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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Si vas a comer un ceviche de lenguado
cada día, muy pronto el lenguado desaparecerá
y así sucesivamente los demás pescados

El Perú tiene la porción de océano más fértil del mundo,
y todos queremos vender, comprar, comer más y más pescado.
Cuatro peruanos se sientan a debatir la sobrepesca
y el desequilibrado apetito nacional alrededor de un plato.
¿Existe un futuro sin ceviche?

Un texto de Ernesto Ráez Luna

Ráez

Una noche de finales de verano de 2012 el antropólogo Nguyen Chávez recibía a cenar a Patricia Majluf, la viceministra de Pesca del Perú. Junto con su esposa, Chávez es propietario de Pescados Capitales, un restaurante marino que respeta las épocas de veda, compra de proveedores certificados, planta árboles cada año y mide su huella ecológica con el mismo cuidado que en su cocina calculan los ingredientes de un ceviche. En un momento, Majluf abrió la carta del restaurante y la examinó murmurando con aprobación. Después, sin apartar la vista del menú y sin dejar de sonreír, anunció:


—Hay que sacar el pez espada.

Nguyen Chávez se preocupó: «¿También el pez espada?» Nunca había escuchado que estuviera incluido en la lista de pecados ambientales que su restaurante intenta evitar. Tampoco estaba en veda. El pez espada aparecía en tres platos de su carta. Era uno de los favoritos de sus clientes. Aquella cena no era una inspección oficial, ni un mandato del gobierno. Majluf es una bióloga experta en la corriente de Humboldt, el ecosistema más fructífero del planeta, que baña las costas de Chile y del Perú. Esa noche en la mesa también estaba invitado Mario Vigil, un empresario de la pesca que creció frente al Pacífico, entre Perú y Ecuador, y ahora es proveedor de los restaurantes marinos más exigentes de la capital. Era el preludio amable de una conversación que no quería quitarnos el apetito.

La calle La Mar en el distrito limeño de Miraflores solía ser territorio de mecánicos. Hoy es un corredor gastronómico de cevicherías de cinco tenedores. Nguyen Chávez y Sue Chang-Say abrieron allí el primer restaurante de la cuadra. Pescados Capitales es uno de los restaurantes emblemáticos del boom de la cocina en el Perú, no sólo por su menú sino también por su fama de cuidado del medio ambiente. Cuando Nguyen Chávez pidió a una experta que calculara cuánto daño hacían sus operaciones al medio ambiente quedó espantado. Desde entonces se le va el tiempo buscando cómo reducirlo y erradicar los malos hábitos que su personal aprendió en otras cocinas. Instaló nuevos grifos, reformó la técnica de descongelamiento, y ahora gasta la mitad del agua. Una tarea urgente si consideramos que Lima es la segunda ciudad más grande del mundo situada en un desierto.


Todos los días, el negocio de Nguyen Chávez tiene más competencia: cuatro de cada cinco nuevos restaurantes en Lima son cevicherías. Pero ni él ni sus empleados se aburren: hay clientes que lo visitan cuatro veces por semana. Una de cada cinco proteínas que se consumen en el mundo proviene del mar. Pero con decenas de especies de peces apropiados para hacer ceviche, en el Perú el lenguado es la estrella en el menú. Dicen que hay cocineros que sólo se sienten capaces de preparar el ceviche con él, como si sólo se pudiese hacer jugo con naranjas. El resultado es que los lenguados que llegan a Pescados Capitales hoy son tres veces más caros que hace diez años y también de menor talla. A nivel mundial la tecnología ha permitido pollos, vacas y cerdos más abundantes y baratos. Pero grandes pesquerías han explotado los mares hasta llegar casi a un límite biológico irreversible, y la nueva popularidad del pescado no ayuda. Familias enteras de peces, como tiburones, atunes, meros, peces espada y algunos peces de fondo, se encuentran en peligro; no tanto por culpa de los peruanos sibaritas, sino por la demanda insaciable de Estados Unidos y Japón, que siguen abriendo sus billeteras, disparando los precios de especies cada vez más maltrechas que no alcanzan a reproducirse y crecer al ritmo vertiginoso de la pesca. Las matemáticas de la ciencia pesquera son complicadas: no sabemos con certeza cuántos peces quedan en los océanos.

Estamos depredando el mar. Tanto chefs como comensales —criaturas con preocupaciones de corto plazo— tendemos a obsesionarnos con una sola cosa, y perdemos la aventura. Pedimos sólo ceviche de lenguado, o infectamos con sabor a langostino prácticamente todo plato marino, o preferimos cartas con pescados de carne blanca, aunque en nuestros hogares adoremos a la cojinova y otros pescados de carne roja. Mientras un mozo trae una cortesía de pan con anchoveta, Nguyen Chávez nos instruye sobre lo difícil que es variar la carta y lograr que los clientes se aventuren a ordenar la impredecible pesca del día en un país que tiene a su disposición cientos de especies comestibles. Se necesitan, por ejemplo, unas sesenta toneladas de peces para alimentar a los tres millones de toneladas de atún tropical que devoramos cada año. El Perú tiene medio siglo convirtiendo las anchovetas en harina que comen los cerdos y los peces de granja de la mitad del planeta, un sinsentido para quienes esta noche saboreamos uno de estos relegados pececillos repletos de Omega3.

El pronóstico alarmante parecería estar fuera del radar de las preocupaciones del Perú. Después de todo, desde los años setenta se sabe que el país tiene la costa más fértil del mundo. Mientras probamos un ceviche que tiene un tercio de lenguado y dos tercios de salmón y atún, Patricia Majluf acota que eso no significa que nuestra riqueza sea inagotable. A este ritmo —dice— nos quedan cincuenta años. Majluf es conocida en el mundo por su intransigente honestidad y su imaginación para encontrar formas responsables de explotar el mar.  Ella es la excepción a lo que observó Charles Clover, un periodista de medio ambiente que ha pasado años estudiando la sobrepesca: que alrededor del mundo los funcionarios encargados de la pesca suelen tener como único trabajo el apaciguamiento de la industria. Clover dice que la sobrepesca es un problema que afecta el setenta por ciento de la superficie del planeta y no debería estar a cargo de ministros inexpertos. El nombramiento de Majluf como viceministra de Pesquería es un lujo apropiado para un país que presume de una gastronomía con personalidad de agua salada. Los rockstars nacionales —es decir, los cocineros— le prestan atención tanto a ella como a los representantes del gremio de Mario Vigil, que hace un momento anunció que pescar es un asunto de machos.

También es un asunto que requiere energía y heroísmo si se busca ser responsable. A fines de los noventa, la campaña Give Swordfish a Break impuso una cuota global y logró cerrar para la pesca las aguas de Estados Unidos, donde se reproduce el pez espada del Atlántico Norte. Lanzada con el apoyo de veintisiete chefs prominentes, la campaña obtuvo el apoyo de setecientos. Para 2002 el noble pez espada del Atlántico Norte se había recuperado casi por completo. No toda la solución depende de restaurantes de culto ni de chefs televisivos, sino también de lo que la gente común, en casas, barrios y ferias populares, combina en sus fogones y goza masticando. Si fuera de otro modo, con tantos Anthony Bourdain y Jamie Oliver, hace rato que se hablaría de la gran cocina anglosajona. Todos en el Perú somos gourmets instintivos: la cocina del país tiene sustento en un gusto sincero por cocinar, sobre todo cuando se hace para otros. La gastronomía surge, como una danza, de la sutil interacción entre comensales y cocineros. Y, como en una danza, los excesos expresan torpeza, ignorancia o mal gusto.