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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Se busca un pez carnívoro
con pulmones y prehistoria

El Amazonas es ese Parque Jurásico donde algunos cocineros
han empezado a explorar una gastronomía futura
y los pescadores furtivos un negocio rentable.
El paiche es el último objeto del deseo.
¿Cuántos hombres se necesitan para atrapar
(y salvar) al pez de río más grande del mundo?

Una crónica de Marco Avilés
Fotografías de Daniel Silva

Paiche

Una noche de setiembre de 2011 en el norte de la selva del Perú, el pescador Lidber Arrué entró corriendo a una habitación en penumbras donde una docena de hombres que no habían logrado pescar nada ese día jugaban a las cartas bebiendo sorbos de ron: había encontrado a unos intrusos en la laguna y arengó a sus compañeros para que cogieran sus machetes. Los hombres tomaron sus armas y se subieron en un bote a motor. Iban a defender su derecho exclusivo en El Dorado. La laguna lleva el mismo nombre de la legendaria ciudad perdida en la Amazonía, y conserva una rareza, el paiche, el pez de agua dulce más grande del mundo, un monstruo carnívoro del tamaño de un torpedo que puede medir hasta tres metros y pesar doscientos kilos. Ese animal, llevado a las brasas, es un manjar que empieza a comerse en los restaurantes de Lima. Se sirve en filetes, sazonado con sal, pimienta y aceite de oliva, y sometido al fuego durante seis minutos. Si el exótico pez pudiera hablar, el comensal podría enterarse de una saga sangrienta. No sólo la de su propia captura, sino la historia de los pescadores que se pelean a machetazos en un mundo sin ley por el privilegio de atraparlos. Cuando Ferrán Adrià, el mejor cocinero del mundo, dijo que el futuro de la gastronomía mundial se encuentra en la Amazonía era obvio que no estaba pensando en venir a pescar él mismo sus ingredientes.

Aquella noche, en El Dorado, las únicas luces que alumbraban la jungla eran las de las linternas que los pescadores llevaban sujetas a la frente. Unos puntitos de luz que se arrojaban a la nada. Después de navegar durante media hora en la oscuridad, el bote de madera llegó a una playa desierta y unos pescadores comandados por Arrué inspeccionaron el lugar. Las huellas de los «ilegales» —como son llamados los que no tienen permiso de pesca en la laguna— estaban frescas y se adentraban en la espesura de la jungla, un mundo de serpientes nocturnas y pumas nerviosos que es mejor no conocer. Aquellos hombres, sin embargo, habían huido por allí cargando su canoa. En la playa sólo quedaba la sangre fresca de algunas tortugas que habían capturado para venderlas o para extraer los huevos de su vientre, otro cotizado manjar amazónico.

—Eran tres esos malditos. Estaban desnudos —me dijo Arrué, de vuelta a la cabaña donde íbamos a pasar la noche.

Vestía un pantalón corto, camiseta sin mangas y unas gafas de aumento que no contradecían su rudeza de pescador contrariado. Arrué es el líder de los pescadores, y había salido con uno de sus hombres a inspeccionar la laguna antes de la cena. Advirtieron ruidos cerca de una ribera y decidieron volver por ayuda. Nunca se sabe si los pescadores ilegales van armados hasta que, llegado el momento, estos muestran sus escopetas o machetes. Los pescadores de la laguna dicen que la mayoría de ilegales son reclutas licenciados del servicio militar y sin empleo. Se alquilan como mercenarios de pesqueros o se adentran, hambrientos y por cuenta propia, en busca de los tesoros de El Dorado.

La selva en su estado más puro y salvaje podría ser un lugar obligatorio en el mapamundi de la culinaria. Un escenario que va a requerir, además de cocineros vanguardistas, de toda suerte de aventureros y exploradores curtidos en la lucha contra lo desconocido. Lo desconocido, en el Amazonas, habita en buena parte dentro de las aguas. Un manual de zoología amazónica que editó la Agencia de Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo en 2010 advierte que, aun si se emplea la tecnología más avanzada, el próximo medio siglo no será suficiente para conocer a todas las especies que viven en los ríos y lagunas de esta parte del mundo. Las aguas de muchos de ellos son negras y espesas debido a la gran cantidad de plantas y animales que se descomponen allí, y casi todos los métodos de investigación zoológica aplicados en el mar (buzos, linternas, cámaras fotográficas, radares) resultan inútiles en ese universo líquido. El Amazonas todavía es un mundo por descubrir.

La fama de su carne suave y exquisita ha convertido al paiche en el habitante más perseguido de este Parque Jurásico. Pero este pez no sólo es una víctima de su fama como ingrediente. También su rareza biológica conspira contra él y lo convierte en un monstruo temible pero relativamente fácil de capturar. Es un pez, y entonces respira el oxígeno del agua a través de branquias. Pero también tiene pulmones —como cualquier persona—, y por eso necesita sacar la cabeza para llenarlos de aire. Esa bocanada le permite adentrarse en las zonas más profundas de los pantanos, donde el agua es tan densa que se vuelve irrespirable para los peces. Cualquier otro predador moriría asfixiado en ese submundo. El paiche no. Por eso los pescadores lo llaman el rey del Amazonas. Es un pez, es cierto, pero está en camino de ser otra cosa. Acaso un anfibio. En ese punto de su espléndida evolución, y debido a su costumbre de sacar la cabeza para respirar, un día de hace cientos o acaso miles de años los hombres-cazadores vieron por primera vez a ese monstruo e idearon (ensayo y error) una manera de atraparlo. No hay forma de saber cuántos pescadores murieron —ahogados, fracturados, decapitados por la fuerza descomunal de sus coletazos— en el intento de aprender a sacar a esa bestia de las profundidades. Lo único cierto es que la manera como lo hacen los yacutayta —como se hacen llamar los pescadores de esta laguna—, es un método ancestral y seguro de ganar la batalla.

—Hay que soñar con paiches si quieres ver uno mañana —me dijo Lidber Arrué mientras fumaba un cigarrillo, en la cabaña.

Era una casa de madera y techos de hojas con algunas habitaciones, una cocina a leña, una mesa y un televisor a batería que exhibía videoclips de cumbia. Los hombres lucían fatigados y a veces alguno improvisaba una broma, animado por el contoneo de una bailarina en la pantalla. Después de guardar los machetes, la mayoría había vuelto a las cartas, al ron, al cigarro. Llevaban cuatro días sin pescar un solo paiche.

—Ilegales hijos de puta —exclamó uno de ellos, desde una hamaca.

El paiche respira el oxígeno del agua a través de branquias, pero también tiene pulmones. Por eso necesita sacar la cabeza para llenarlos de aire. Esa bocanada le permite adentrarse en las zonas más profundas de los pantanos, donde el agua es densa e irrespirable para otros animales. Para el paiche no. Es un pez, pero está en camino de ser otra cosa. Acaso un anfibio

Se llamaba Enrique Silvano, tenía unos ojos minúsculos y negros hundidos en un rostro redondo, y lo precedía la fama de haberse librado del ataque de una boa de seis metros. Ahora lucía impotente.
La gran pesca anual del paiche había llegado a un punto delicado. Cada año el Estado peruano permite que los yacutaytas pesquen el diez por ciento de los paiches que habitan en El Dorado, según el censo que realizan los biólogos. La pesca tiene que realizarse antes de la veda, que comienza en octubre, cuando los paiches se cortejan. Sin embargo, los plazos establecidos por la burocracia son insuficientes. Este año los yacutaytas debían capturar cuarenta y dos ejemplares en sólo doce días. Aquella noche, les quedaban dos jornadas para el inicio de la veda y sólo habían podido dar cuenta de la mitad de esa cuota. Los pescadores, en sus hamacas, jugando a las cartas, cavilaban sobre las circunstancias milagrosas que tendrían que ocurrir para pescar once monstruos cada día, sin contar las posibles escaramuzas a las que podrían arrastrarlos los ilegales. En la cabaña los acompañaba —además de dos biólogas y un guardaparques— un veedor del Estado que llevaba la cuenta de la pesca en un cuadernito.
—No van a llegar —me susurró ese hombre como para que nadie más escuchara.

Había un humor denso en el ambiente. El ánimo abatido de unos pescadores en lucha contra su propia impotencia.

A la mañana siguiente, cuatro pares de pescadores partieron desde el embarcadero remando sus canoas en silencio. La laguna aún estaba sumergida en la penumbra y sólo se escuchaba el heavy metal natural de la selva: los pájaros soltaban notas agudísimas sobre el gruñido infernal de cientos de monos. A pesar de ese bullicio, había que moverse con cuidado sobre el agua. Los hombres apostados en las proas leían los movimientos de la superficie (delfines rosados que salen a respirar, lagartos negros asomando como submarinos espías, cardúmenes de peces diminutos saltando alarmados ante la persecución de los predadores), e indicaban alguna dirección a los que remaban en las popas. Todos eran jóvenes y tenían los torsos marcados y los brazos fibrosos. Se precisan ocho como ellos para batallar contra un solo paiche, que no sólo es un animal sensible a los ruidos extraños. También es fuerte e impredecible.

—Yo he visto paiches que vuelan —me había contado el día anterior Agustín Tamani, un yacutayta menudo, cincuentón y padre de nueve hijos, mientras afilaba un cuchillo.
Tamani era el encargado de recibir los paiches muertos, quitarles la piel, trozarlos y dejarlos listos para el comprador, que esperaba la mercancía en un puerto a dos horas de la laguna. Allí guardaría la carne en cajones con hielo y la trasladaría hasta Pucallpa, una ciudad a quinientos kilómetros de distancia por río. De joven, Tamani había trabajado como fileteador en las lanchas que pescaban hasta la saciedad en los ríos alrededor de la reserva Pacaya Samiria, donde queda la laguna El Dorado. En un solo día era capaz de trozar hasta veinticinco paiches. «Eran otros tiempos», me dijo resignado. Días de abundancia y despreocupación.

Aunque el paiche empieza a ser una novedad de la alta cocina, es un viejo conocido de las mesas amazónicas. Durante décadas, los pescadores locales lo han perseguido en casi todos los rincones hasta que los biólogos y las oenegés conservacionistas describieron varias especies «en vías de extinción». El paiche era una de ellas. En 1993, un grupo de biólogos de la oenegé ProNaturaleza y algunos pescadores viajaron hasta El Dorado para inspeccionar. Después de tres días de vigilar la superficie, sólo advirtieron la presencia de cuatro paiches. Aquella cantidad era el resultado de una lenta y silenciosa catástrofe que nadie había previsto: lo que suele ocurrir en la naturaleza cuando el hombre ejerce su voracidad sin medir las consecuencias.

Los biólogos y los pescadores de Manco Cápac, la aldea más cercana a la laguna, conversaron durante largas jornadas. ¿Estaban los hombres dispuestos a extinguir el paiche? ¿Dejarían que la pesca descontrolada acabara con la especie más preciada de su laguna? ¿O recapacitarían y se convertirían ellos mismos en guardianes de los supervivientes? William Maldonado, un pescador menudo y calmado que acompañó a aquella expedición, recuerda que las asambleas eran tan tensas que los hombres reaccionaron. Un año después, los pescadores crearon la Asociación Yacutayta (padres del agua, en quechua), y se propusieron encarnar la ley en esa zona de la reserva. Construirían una cabaña de control y vigilarían la laguna, en rondas de día y de noche, con la esperanza de que los paiches se reprodujeran. Una década después, en El Dorado nadaban mil ejemplares. Tal proeza tuvo un reconocimiento: el Estado autorizó a los yacutaytas a pescar una vez al año una cuota de esos animales. Así ha ocurrido hasta hoy, aunque la abundancia también ha atraído a los ilegales que, desde las sombras, representan el descontrol. La población de paiches ha descendido a menos de quinientos, debido a la pesca ilegal, y la preocupación ha vuelto.

—El paiche es más inteligente que el pescador —me había dicho Agustín Tamani el día anterior—. Si las redes son delgadas, él las rompe. Si son gruesas, es capaz de saltar por encima. Yo lo he visto. No te miento. Ese paiche es bien mañoso.

Eso, quizá, haya ocurrido en otros tiempos, cuando los paiches reinaban de verdad y llegaban a crecer hasta tamaños colosales. Entonces, en El Dorado, podían verse a cientos de pescadores echando redes, anzuelos y arpones mientras las presas se acumulaban en las playas, donde un ejército de cortadores los convertía en filetes listos para abarrotar los mercados. Cuando esa abundancia terminó —recordaba Tamani— él se quedó sin trabajo. Se fue a otro pueblo y se hizo agricultor para mantener a sus nueve hijos. Un cuarto de siglo después, alguien le dijo que el tiempo del paiche había regresado. Entonces decidió volver a su comunidad y se hizo yacutayta. Esta vez las cosas son de otra manera, al menos en El Dorado, donde algo parecido a la ley trata de subsistir.
Aquella mañana, los ocho yacutaytas seguían recorriendo con sigilo la superficie de la laguna, cuyas aguas tienen el tinte negro verdoso del petróleo. Era difícil saber si había paiches nadando debajo de las canoas. Los pescadores sólo confiaban en su propia paciencia: llegado el momento, el paiche necesitaría llenar sus pulmones y saldría a la superficie a respirar. Al notarlo los pescadores, la cacería comenzaría.

Enrique Silvano, el hombre que había derrotado a una boa de seis metros, comandaba una de las canoas. Iba de pie. De pronto, indicó sin alarmarse un punto en medio de la nada. Eran casi las nueve de la mañana y habían pasado cuatro horas de lenta vigilia hasta ese momento. Las canoas enrumbaron hacia el lugar señalado y se distribuyeron alrededor de unos anillos que se expandían en el agua. Un paiche había salido a respirar. Los hombres echaron dos juegos de redes y demarcaron un círculo alrededor de la posible ubicación del animal. Si el paiche aún seguía allí, podía considerarse atrapado. Pero habría que esperar una hora hasta que el animal volviera a asomar a la superficie en busca de más oxígeno. Los ocho yacutayta se sentaron en silencio sobre sus canoas y destaparon las ollas con el desayuno: jugo de naranja, arroz cocido y pirañas fritas.

Mientras comían, Enrique Silvano recordó que dos años antes un supermercado de Lima se interesó en el paiche que ellos extraían de la reserva. Los yacutaitas enviaron toda la pesca anual, unos cincuenta ejemplares trozados, y cubrieron los gastos del transporte: mil kilómetros por aire. El encargado de cobrar el dinero era un biólogo. Nunca supieron si fue ese hombre o el supermercado el que los estafó. Sólo entendieron que la ciudad también tiene su propio salvajismo. Esa vez decidieron no volver a confiar en los intermediarios. Por ahora el paiche de El Dorado es un manjar ultraorgánico desaprovechado: sólo se consume en las ciudades más cercanas de la selva.

Unas semanas después, en un café de Lima, un hombre de traje y ojos rasgados me cuenta otra historia. Es una mañana fría y la avenida de enfrente es un río de coches y camionetas apuradas. Gustavo Sakata es el gerente de Amazone, una empresa que cría paiches en cautiverio y abastece a restaurantes locales y de Estados Unidos. En sus piscigranjas hay unos cincuenta mil ejemplares de todos los tamaños. Los que prefieren los cocineros son los que pesan entre diez y quince kilos, adolescentes de carne suave y menos fibrosa. Sakata conoce el trabajo de los yacutaytas, pero entiende que a pesar del esfuerzo las ambiciones de esos hombres tienen un límite: la inmensa distancia entre su laguna y la ciudad de Lima, la poca cantidad de animales que pueden pescar una vez al año. El mercado es caprichoso y demanda continuidad. Cuatro de los cinco restaurantes más importantes de Lima ya ofrecen paiche en sus cartas. Proviene de la empresa que administra Sakata, que tiene la logística para llevarlo a cualquier parte del mundo durante todo el año.

Un día de mediados de 2011 Sakata dijo a unos periodistas que el paiche podía comenzar a conquistar el mundo. Había participado en las dos ferias de productos pesqueros más gigantes del planeta, en Bélgica y en Estados Unidos, y allí comprobó dos cosas. La primera era que el paiche agradaba a los clientes. Estos se enteraban de sus características colosales, luego lo probaban y alababan su carne. La mala noticia era que el mundo, el primer mundo, está en crisis. «Cuando la gente tiene menos dinero, lo primero que deja de hacer es salir a comer a los restaurantes», me dijo Sakata mientras bebía un vaso de café, en Lima, donde no hay crisis, y donde nuevos restaurantes abren todas las semanas. El interés por el paiche en el extranjero, ha sido contenido por la economía. Los cocineros experimentan más sólo cuando tienen más clientes.

Así que la expansión del rey de la Amazonía es un asunto que depende mucho de las fórmulas que el Fondo Monetario y los economistas inventen para revertir la crisis. Por ahora el paiche se sirve sobre todo en los restaurantes del Perú y de Estados Unidos. Sakata es un hombre que sonríe mucho, como si el mal momento de la macroeconomía fuera sólo un reto pasajero para su empresa. El paiche es un «extraterrestre», me dice. Hace cinco años, ni siquiera los cocineros de Lima le prestaban interés. Algunos tenían prejuicios y otros, malas experiencias. Unos hablaban de proveedores que los estafaban con carne congelada malograda (el problema de las distancias). Otros recordaban haberlo probado en sus viajes a la selva, con la extrañeza de quien recuerda haber comido boa. La comida es un tipo de religión y a veces la labor de un proveedor consiste en «evangelizar» a sus clientes. Sakata hizo este lento trabajo entre los cocineros de Lima. Les ofrecía cortes frescos de paiche. Los invitaba a que cocinaran el ingrediente. A que le perdieran el miedo. La comida es un lenguaje que se aprende comiendo. Ahora los cocineros de Lima creen en el paiche con un fervor no sólo culinario, sino también ecológico. «Si comiéramos más pescados de la selva, habría más peces en el mar», me dijo un día Rafael Piqueras, uno de los chefs más innovadores del Perú. Era fines de 2010, y Piqueras preparaba su nuevo restaurante, en el hotel Westin, en el edificio más alto y lujoso de Lima. Allí los clientes pueden ordenar paiche.

Pasada una hora de bostezos en la laguna, el paiche asomó la cabeza. Fueron dos segundos apenas. La coraza gris y el sonido de un coletazo. Seis pescadores saltaron al agua de inmediato y se distribuyeron en extremos opuestos de la trampa. Los dos restantes comenzaron a cerrar las redes, acumulándolas en sus canoas. Si todo ocurría como se esperaba, el paiche se sentiría acorralado y nadaría de un lado a otro, dentro de ese límite impuesto por sus perseguidores. En uno de esos intentos nerviosos por huir, tal vez sus aletas se enredarían y comenzaría a dar sacudidas descomunales que levantarían chorros de agua. Toda cacería es un ejercicio de anticipación de lo que la presa hará. Y así ocurrió. Cuando el paiche se enredó por fin, los hombres cerraron más las redes y lo envolvieron con ellas. El animal se desesperó. Su furia podía sentirse fuera del agua. Se agitaba. Daba coletazos. Pero ya todo era inútil. Dos pescadores empezaron a jalar las redes hacia una canoa, mientras otro se quitaba la camiseta y lanzaba, por fin, un alarido de emoción.