Etiqueta Negra

Una revista para distraídos

Las hojas del tomate
tienen mala reputación

¿Podemos cocinar con ellas?

Un texto de HAROLD MCGEE

Hojas

Luego de veinte años cultivando mi jardín en la soleada ciudad de Palo Alto, California, me mudé a San Francisco, donde los veranos son fríos y nublados y mucho menos hospitalarios para los tomates, esos amantes del calor. Aquí, al final de julio, mis plantas de tomate apenas tienen unos cuantos frutos verdes. Pero poseen un montón de follaje saludable. Puede que las hojas no sepan a tomate maduro, pero sí tienen sabor a tomate. Esto me llevó a preguntarme ¿por qué no cocinar más con hojas de tomate? «¡Porque son venenosas!» Eso fue lo que la mayor parte de la gente me dijo al mencionarle la idea. Pero sucede que hay muy poca evidencia real para esta creencia común. Así que decidí renovar la antigua receta de salsa para pasta de Paul Bertolli con sabor a hoja, una favorita desde hace años. Creo que las hojas de tomate merecen estar en el repertorio de hierbas de cocina.

Hay razones para desconfiar de la planta del tomate. Pertenece a una familia de mala reputación, la de las solanáceas (como el tabaco, los pimientos o la heroína), cuyos miembros acumulan alcaloides tóxicos. Durante siglos, después de que los españoles llevaran el tomate de México a Europa, tanto el fruto como la planta eran considerados peligrosos. En estos días, el fruto del tomate es la estrella del verano, pero el resto de la planta sigue siendo sospechosa. Es desafortunado que no haya un inventario fidedigno de plantas venenosas para consultar cuáles son comestibles. La Administración de Alimentos y Drogas (FDA por sus siglas en inglés) de Estados Unidos tiene una base de datos en línea sobre plantas venenosas, pero con la advertencia de que «no debe considerarse oficial», pues la información que incluye no está confirmada y varía con frecuencia. Así que los materiales que presentan a veces están desactualizados o son erróneos. En todo caso, la toxicidad es una cualidad inexacta, pues depende de la dosis consumida y otras variables. Muchos manuales de plantas venenosas mencionan a la planta del tomate como la culpable de matar ganado y enfermar personas. Según el libro Envenenamiento y Sobredosis de Drogas, editado por Kent R. Olson, la toxina del tomate es la solanina, uno de dos alcaloides que hace que las papas con tono verdoso sean tóxicas. En dosis altas, la solanina mata animales y causa náusea, alucinaciones y muerte entre humanos.

Todo eso suena bastante irrefutable. Pero en la literatura médica y veterinaria, la evidencia de la toxicidad del tomate es muy escasa. Sólo he encontrado un caso clínico, una referencia sin documentar de un niño enfermo a causa de un té de hoja de tomate en un libro de 1974 sobre plantas venenosas. Y en contraste con las anécdotas, un estudio controlado en Israel a mediados de los noventa no encontró efectos negativos en un grupo de ganado que se alimentó de plantas de tomate durante cuarenta y dos días. Sería una metedura de pata química atribuir a la solanina la toxicidad del tomate. El doctor Mendel Friedman, del Departamento Federal de Agricultura, quien ha pasado veinte años estudiando los alcaloides de la papa y del tomate, escribió en un correo electrónico que los tomates comerciales contienen tomatina. La solanina —agregó— es un alcaloide de la papa. Hay cantidades importantes de tomatina en los tomates verdes, los cuales hace tiempo se comen fritos y en salmuera. Y esta sustancia parece ser un alcaloide relativamente benigno. En 2000 el doctor Friedman y sus colegas reportaron que cuando los animales de laboratorio ingieren tomatina, casi toda pasa por su organismo sin absorber. Todo indica que el alcaloide se pega al colesterol en el sistema digestivo y esa combinación se elimina, lo que libra al cuerpo tanto del alcaloide como del colesterol. Los investigadores encontraron que los tomates verdes ricos en tomatina y la tomatina purificada disminuyeron los niveles del colesterol maligno (LDL) en animales. El doctor Friedman también descubrió que un extracto de tomate verde disminuye la incidencia del cáncer en animales, y hace poco ha reportado que tanto este extracto como la tomatina purificada inhiben el crecimiento de varias células de cáncer humano. Otros estudios han encontrado que la tomatina en estado puro parece estimular el sistema inmunológico de maneras deseables. Según Toxic Plants of North America, de George E. Burros y Ronald J. Tyrl, para que la tomatina sea tóxica para un adulto, se requiere al menos medio kilo de hojas de tomate. Ellos creen que la planta no representa peligro la mayor parte de las veces.

Pero si las hojas del tomate no merecen su tóxica reputación, entonces ¿qué puede hacerse con ellas? Llama la atención que los cocineros las hayan ignorado, incluso en la región de donde el tomate es originario. Pregunté a Diana Kennedy, la experta de la cultura culinaria mexicana, y a Maricel Presilla, una chef y escritora que ha viajado mucho preparando un muy anticipado tratado de comida latinoamericana, y ninguna de las dos había encontrado hojas de tomate en la cocina. Muchos escritores europeos desaprobaban abiertamente el olor fuerte y peculiar de las hojas crudas del tomate. En su Diccionario del Jardinero de 1731, Philip Miller escribió: «las plantas emiten un efluvio tan fuerte que las incapacita para estar cerca de una habitación o cualquier otro lugar que mucho se frecuente». Pero lo que huele mal en el aire puede tener buen sabor en una salsa. Esto lo aprendí hace años de Paul Bertolli, un chef y fabricante de embutidos de Berkeley, California, que abandonó la creencia popular e hizo un llamado a usar el follaje del tomate en su libro Cocinando a Mano. «Empecé a usar hojas de tomate para mejorar el sabor de mis salsas rápidas de tomate en Chez Panisse cerca del año 1987», explicó Bertolli hace poco en un mensaje de correo electrónico. «Encontré que funcionaban muy bien para dar ese sabor a enredadera, a tomate recién cosechado». Bertolli agregó que una vez una familia de ciervos saltó su cerca y mordisquearon su huerto de tomates. «Como las hojas no parecían disuadirlos y hasta volvieron por más al segundo día, decidí usar un poquito en una salsa, y al día siguiente también quise más». Como Bertolli no encontró ningún efecto negativo, empezó a usarlas con frecuencia. Además de la excelente salsa mejorada con hojas de Bertolli, he encontrado sólo un puñado de usos para el follaje de tomate, todos de Asia. Explorando las Indias Orientales en el siglo XVII, el botánico holandés G.E. Rumpf notó que la gente de la isla Ambón (hoy Indonesia) comía las hojas tiernas crudas con pescado y con marisco fermentado, un plato precursor del belacan indonesio, y pariente de las salsas asiáticas de pescado. Más tarde el botanista J.K. Hasskarl encontró que las hojas jóvenes se comían con arroz. Pero Sri Owen, una escritora de comida de Indonesia, me dijo por e-mail que nunca había escuchado sobre esos platos.