A Bill Buford

Mi novia está enferma. Tiene fiebre, escalofríos y siente que la cabeza le va a estallar. Son las seis y treinta de la tarde y yo debería salir para el restaurante. Mi novia me dice que vaya, que no me preocupe, pero una parte de ella, una parte a la que suelo hacer caso, me pide a gritos que me quede a cuidarla. Lo pienso por un momento, pero decido ir al restaurante. Es viernes, toca noche movida, continúan las pruebas de nuevos platos y no tengo intenciones de perdérmelo. Ayer falté, tenía clase en la escuela de cocina, y no quiero que los chicos piensen que no aguanto, que no soy lo suficientemente duro para seguirles el ritmo. Pienso en uno de los consejos que da Anthony Bourdain en Confesiones de un chef: «Nunca faltes con la excusa de estar enfermo. Excepto en casos de desmembramiento, hemorragia arterial, neumotórax o la muerte de un familiar inmediato. ¿Se murió la abuela? Entiérrala en tu día libre». Parece una estupidez, pero es mi estupidez. Sé que soy un egoísta, pero un egoísta con chaquetilla de cocinero y delantal, metido en una cocina que en noviembre del 2008 recibió su primera estrella Michelin.

El restaurante se llama Alboroque, se encuentra en un céntrico palacete madrileño construido en 1852, y es la piedra angular del proyecto Casa Palacio Atocha 34, que incluye además un exclusivo gimnasio, otro restaurante de cocina tradicional y una magnífica colección de arte contemporáneo –pintura y escultura– que cuelga de las paredes de los salones, se exhibe en una amplia galería y adorna tanto la entrada como el patio del palacio.

El hombre a cargo se encuentra sentado a la mesa del pequeño comedor que hay junto a la cocina, con la laptop encendida, una decena de libros abiertos y un bloc de notas. A su espalda, una estantería con unos doscientos recetarios y libros de chefs, y un reproductor de CD Bang & Olufsen que cuelga de la pared y funciona cuando quiere, que es casi nunca. Andrés Madrigal tiene cuarenta y dos años, los ojos marrones adornados por unas ojeras perpetuas, el cabello castaño que le cae desordenado sobre la frente y una barba inmutable de dos días en la que despuntan algunas canas. Nació en Madrid y empezó su carrera a los dieciséis años limpiando la cocina de un restaurante. «Un día se puso enfermo el tipo que hacía el marisco, yo llevaba un tiempo ahí y el jefe de cocina me dijo: “yo creo que tú puedes servir para esto” y me puso a preparar calamares», me dirá sentado en la misma mesa donde ahora abre y cierra recetarios en busca de inspiración: Grant Achatz, Michel Bras, Hélène Darroze, Martín Berasategui, Alan Ducasse, Jacques y Laurent Pourcel, Pier Greg Doyle, y su propio libro, del año 2000, La cocina de Andrés Madrigal. La mesa convertida en un pequeño olimpo de la gastronomía mundial de los últimos veinte años.

Andrés pega un grito y llama a Xabi, el jefe de cocina, que llega limpiándose las manos en el paño que les cuelga a todos de la cintura. Uniforme general: chaquetilla blanca de cocinero, delantal anudado a la cintura y paño de cocina colgando del delantal. Xabi es un tipo alto, espigado, lleva el cabello negro atado en una coleta, una barba cuidada y gafas de pasta en blanco y negro que le confieren aspecto de profesor de secundaria que se lleva bien con sus alumnos. Xabi y Andrés están trabajando en la nueva carta, que esperan poder estrenar en una semana. La carta se cambia todos los meses o casi. Hay restaurantes que mantienen los platos en la carta temporada tras temporada, convirtiendo el menú en un reducido anaquel de trofeos antiguos a los que sacan brillo de tanto en tanto. Pero aquí la consigna es no aburrirse.

«Hacemos cocina de mercado, de temporada. La idea es ver qué producto hay y con qué calidad, y trabajar sobre eso», me explica Xabi, que tiene veintiocho y llegó a Alboroque hace algo más de un año, tras haber pasado por la cocina de Martín Berasategui, El Celler de Can Roca y el restaurante Perbellini en Verona, Italia, que agrupados conforman una pequeña constelación de ocho estrellas Michelin.