La entrada de Alinea, un restaurante en el barrio de Lincoln Park de Chicago, carece de letrero. Los visitantes atraviesan las puertas grises de metal, bajan por un estrecho pasadizo y alcanzan un juego de puertas que se abre automáticamente. El comedor en Alinea se halla pegado a la cocina, que no cuenta con un gran horno o cacerolas colgando. En su lugar hay unas relucientes mesas bajas de acero inoxidable, lámparas de techo del tipo que uno encontraría en una sala de juntas, y alfombras grises en el suelo. En las paredes hay pliegos grandes de cartulina con bocetos en tinta negra de platos que Grant Achatz, el chef de Alinea, está pensando incluir en el menú. Cuando visité el restaurante un martes la noche del mes de abril, había un dibujo de lo que parecía una bandera; en realidad, era una loncha de carne de Wagyu sujeta por un par de palillos chinos sobre una base. Otro boceto representaba un «cordel comestible» hecho de hebras de maíz o tallos de hierbas. En una tercera imagen, una esfera había sido dividida en tres capas concéntricas: un corazón de fresa, una capa de aceitunas niçoise y una corteza de chocolate blanco con sabor a violetas. Alinea cierra los martes pero Achatz, que tiene treinta y cuatro años e intenta cambiar el menú cada temporada, estaba trabajando en platos nuevos. El chef disfruta de trabajar en nuevas ideas a altas horas de la noche, cuando el restaurante está vacío, bosquejando «prototipos» en hojas de bloc. Luego traslada esos dibujos a los pliegos de cartulina que cuelgan de las paredes de la cocina, para que su equipo pueda mirarlos. Esa noche, uno de los pliegos decía: «Capturar la primavera. ¿Qué quiere decir? Nuevo, fresco, hielo, brotes, delicado, gradual».

Tres sous-chefs se han unido a Achatz, que mide un metro setenta y cinco y posee un rostro atractivo con el cabello rojo cortado al rape. «Un metro setenta y nueve si me preguntas a mí», me dice. Tras ponerse las chaquetillas de chef, se reúnen todos alrededor de una mesa. Esta noche se ocupan del postre con fresas, aceitunas niçoise y esencia de violeta. Achatz pensó en este plato en marzo y, al principio, no sabía bien cómo combinar los tres ingredientes, con los que –me explicó en un e-mail– quería capturar «esa idea según la cual la gente suele oler, en ciertos vinos tintos, fresas con “flores moradas” (violetas) y aceitunas». Sencillamente había garabateado: «¿Postre?» cerca de la exhortación «Capturar la primavera». A lo largo de las siguientes semanas, se le ocurrieron varias aproximaciones: un caldo, una cápsula, un baño aromático. Achatz trabaja en la tradición de la gastronomía molecular, que apunta a tomar alimentos familiares y otorgarles nuevos sabores y texturas a través de técnicas científicas. Los cocineros moleculares hablan de «manipular» ingredientes en lugar de «cocinarlos». Para el postre, Achatz finalmente se decide por una bola del tamaño de un caramelo gigante: los tres ingredientes estarán envueltos uno dentro del otro. En un e-mail me dice: «Los sabores están puestos juntos asumiendo que si huelen bien juntos, sabrán bien juntos».

Mientras el equipo conversaba, a ratos Achatz hacía una pausa –tenía la voz ronca– y abría un recipiente que llevaba consigo, cubría la parte baja de la palma de la mano con un líquido blanco como una tiza, ladeaba la cabeza y dejaba que el líquido cayera por su garganta. El líquido era un analgésico, lidocaína.

Diez meses atrás, Achatz fue diagnosticado con cáncer de lengua; los médicos le informaron que moriría si no empezaba un tratamiento de inmediato. «Tienes cáncer en estadio IV», recuerda que le dijo un doctor en el Centro Médico de la Universidad de Chicago, «y no existe el estadio V». Los médicos le extrajeron ganglios linfáticos del cuello. Una cicatriz rosada se extiende desde dos centímetros y medio por debajo del lóbulo de su oreja izquierda hasta dos centímetros y medio por encima de la clavícula. Recibió además doce semanas de tratamiento con quimioterapia, que le hizo perder el cabello, y seis semanas de radiación, que le inflamó la garganta hasta casi cerrársela por completo y provocó que la piel de dentro de la boca y en el rostro se le desprendiera. «Me quemaron tanto que debí llevar una máscara para víctimas de quemaduras faciales», recuerda. La terapia también destruyó su sentido del gusto. A pesar de que está volviendo lentamente –el proceso puede tomar un año o más–, Achatz se halla en la precaria situación de tener que crear y servir comida que, en realidad, no puede probar.