¿Puede alguien muy malo ser un buen cocinero?
El paladar no tiene moral. La idea de que los buenos cocineros tienen por fuerza que ser buenas personas —o a lo más, simples genios malhumorados— es un reduccionismo naíf. En la prisión de máxima seguridad de Lima hay diez restaurantes regentados por los propios convictos y uno más que puede darse ínfulas de gourmet, donde almuerzan presos famosos, sus abogados y hasta el director del penal. El administrador de este negocio es un hombre que ha cumplido cinco condenas. Puedo dar fe de que su plato, espaguetis con una salsa cuya receta literalmente robó en algún momento de su agitada vida, resulta una agradable sorpresa incluso fuera de la cárcel. ¿Puede cocinar muy bien alguien que se porta muy mal? La pregunta te rebota en la cabeza cuando entras a la cocina de Alcatraz, esa isla-prisión alguna vez considerada la cárcel más dura del mundo. El sitio parece un hangar viejo, acaso las instalaciones de un hospital desocupado. Las paredes lucen los mismos colores —blanco y verde agua— de los tiempos en que este lugar era considerado el más peligroso de la prisión más peligrosa. Hacia el fondo del amplio salón comedor, una reja blanca aísla lo que era la cocina. Sobre el dintel cuelga una pizarra que en su tiempo anunciaba el menú de cada día. El almuerzo del 25 de diciembre de 1948 consistió en un plato de consomé, acompañado de apio relleno con aceitunas verdes, pavo al horno con un aderezo de pecanas y pasas y puré de papas. Los internos pudieron elegir de postre una porción de pastel de manzana o helado. Y, de remate, un café del día. Ese menú fue preparado por un equipo escogido de entre los propios convictos. En la larga lista de hombres que pasaron por la cocina de Alcatraz hubo presos por asesinato, secuestro, tráfico de drogas, asalto de bancos, entre otras gracias. Varios estaban condenados a cadena perpetua. Imaginar a esa selección criminal preparando suculentas meriendas te causa una sonrisa morbosa. ¿Qué piensa un asesino mientras filetea un pedazo de carne? ¿De qué habla un narco cuando hornea un pastel? Y lo que es más: ¿se puede reformar a un convicto si le sirves buena comida? La historia oficial dice que en Alcatraz se comía bien. «Todos los internos podían comparar la comida que habían recibido en anteriores prisiones con la que se les daba en Alcatraz. Y la mayoría admitía que ésta era mejor», dice un folleto que te venden en la tienda de souvenirs. Eso no evitaba que se dieran entre seis y diez trifulcas en pleno comedor. Quienes parecían lejos de esa agitación eran los cocineros. «Yo tenía el mejor trabajo de la isla», dijo alguna vez, ya libre, quien fuera el interno AZ-1422, Darwin Coon. Las autoridades de la prisión detectarían muchas veces que allí se iniciaba un tráfico de pasteles y raciones extras de comida hacia las celdas, lo que podía granjearte algo de popularidad e influencia. Provoca imaginar un lema del tipo: «El buen sabor los hará libres». Y no será del todo falso: varios de los más recordados intentos de fuga empezaron en la cocina. En el artículo que escribió sobre su vida en esta cárcel, el ex convicto Jim Quillen cuenta que pidió ser asignado a la cocina porque «me daría tiempo libre para hacer cosas que disfrutaría mientras encontraba la oportunidad para escapar». El momento llegó cuando descubrió un ducto de tuberías de vapor que llegaba hasta esa zona de trabajo. Quillen, quien ya antes había fugado de San Quintín, organizó un grupo de cuatro internos para abrir un boquete subterráneo que los condujera a la libertad. Tras arduas jornadas secretas, parecían cerca del gran escape cuando él y otro de sus socios fueron removidos de sus puestos y sometidos a una investigación por intento de fuga. Al parecer, la otra dupla del equipo los había vendido. No deja de ser curioso que el último intento de escape de la isla, tres meses antes del cierre definitivo, también partiera de la cocina y tampoco tuviera éxito. Quién sabe si eso hable de la buena comida de Alcatraz: no se me ocurre mejor razón para retener a sus cocineros. El recorrido actual por lo que queda de las instalaciones termina con una visita a una tienda de regalos. Los turistas pueden llevarse distintos objetos con el nombre de la vieja prisión: lapiceros, llaveros, camisetas y hasta unas tazas de metal que te harán sentir como un reo cuando tomes desayuno. Ahora que lo pienso, tal vez el café en esas latas tenga otro sabor. Lamento no haber comprado una.
David Hidalgo


