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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Un ingrediente infernal

¿Por qué el calor es tan divino como diabólico en la cocina?

Un texto de HAROLD MCGEE

Calor

De todos los ingredientes en la cocina, el más común es también el más misterioso. Es difícil de medir y también de controlar. No es un elemento como el agua o la harina que se puede añadir en tazas. De hecho, es invisible:

Es el calor.

Todo cocinero depende a diario del poder del calor para transformar la comida, pero éste no siempre actúa de la manera que podríamos imaginar. Y lo que no sabemos sobre él puede terminar quemándonos.
Desperdiciamos grandes cantidades de gas o electricidad, sin mencionar dinero ni tiempo, tratando que el calor logre cosas que no puede hacer. Buscamos cocinar un asado o un filete hasta que esté rosado en el centro, pero solemos cocinar demasiado el resto. En lugar de utilizar fuego lento, hervimos guisos y estofados hasta que quedan duros y secos. Aun si hacemos todo lo demás bien, podemos sabotear nuestra mejor cocina si dejamos enfriar la comida en el camino a la mesa. Todo porque la mayoría de nosotros no entiende el calor.

El calor es energía. Está en todo sitio y siempre en movimiento, fluyendo hacia dentro y hacia fuera. Altera las entrañas químicas de las cosas, provocando que sus moléculas vibren y choquen entre sí. Cuando se añade una gran cantidad de energía térmica a los alimentos, ésta agita tanto sus núcleos químicos que se mezclan, destruyen sus estructuras y crean otras nuevas. Entonces se transforma tanto la textura como el sabor de la comida.

Hay, sin embargo, incontables formas de utilizar mal el calor. En la mayoría de las cocinas transferimos energía desde una fuente de calor, algo muy dinámico y muy caliente, hacia alimentos fríos e inertes. Nuestras fuentes de calor habituales —llamas de gas, brasas y elementos eléctricos— tienen temperaturas muy por encima de los quinientos grados centígrados. El agua hierve a los noventa y tres.
Los cocineros suelen calentar la comida en algún punto entre los cincuenta grados centígrados para pescados y carnes que se quieren mantener húmedos y los doscientos grados centígrados para crujientes y sabrosas cortezas de los panes, pasteles, papas o pescados y carnes secos.

Al final de ese rango, una variación de tan sólo cinco o diez grados puede ser la diferencia entre la carne jugosa y la seca, entre una taza bien balanceada de café o té y una amarga y requemada. Y como todo cocinero aprende desde un inicio, es muy fácil quemar el exterior de una hamburguesa o una papa antes de lograr que el centro esté caliente.

Ese es el desafío elemental: a menudo apuntamos chorros de calor a objetivos que sólo pueden absorber un goteo lento y que se echarán a perder si reciben demasiado. ¿Cuán molestas son las ollas que tardan una eternidad en calentarse, o frustrante la espera para que un alimento deshidratado se suavice? ¿Qué hay de una cocina que se calienta como si fuera un sauna, o de esos aumentos en su factura de electricidad cuando ha cocinado demasiado? El problema, como vería cualquiera que prestara más atención al panorama térmico de su cocina, aunque sea en cuanto a lo que puede sentirse, es cuánto calor se escapa sin siquiera llegar a los alimentos.

Entre los principales culpables se encuentran los electrodomésticos ineficientes. Según el Departamento de Energía de Estados Unidos, una hornilla de gas ofrece sólo el treinta y cinco o cuarenta por ciento de su energía térmica a la sartén; un aparato eléctrico regular transmite el setenta por ciento. Cualquiera que piense en renovar su cocina debería saber que las estufas de inducción, que generan calor de manera directa dentro de la misma sartén, tienen alrededor de un noventa por ciento de eficiencia. Pueden superar incluso a los grandes quemadores de gas, pues funcionan más rápido, no calientan toda la cocina y se están volviendo más comunes en los restaurantes.

Maximizar la transferencia de calor de la hornilla a la olla resulta en mejores platos de comida. En las frituras, los alimentos se cocinan más rápido y absorben menos aceite si el quemador puede elevar con rapidez la temperatura del aceite una vez que se ha añadido la comida. Al hervir vegetales verdes, un tiempo rápido de recuperación de calor permite mantener el color brillante y las vitaminas.
No importa cuán eficiente sea un electrodoméstico, el cocinero puede ayudar tan sólo con tapar las ollas y los sartenes. Algo del calor que entra a través de la base de la olla se escapa por arriba, pero una tapa evita que gran parte se esfume en el aire. En especial cuando uno lleva una tetera llena de agua a ebullición. Con la tapa puesta, empezará a burbujear en la mitad del tiempo que normalmente demora. Para convertir el agua en vapor se necesita mucha energía, y cada molécula que se eleva desde la superficie del agua se lleva toda esa energía con ella en el aire. Prevenir esa fuga hace que la energía se quede en la tetera para calentar el resto del agua.

Una vez que un líquido comienza a hervir y se convierte en vapor dentro de la tetera (las burbujas de un hervor están hechas de vapor de agua), la mayor parte de la energía de la hornilla se concentra en producir ese vapor. La temperatura del agua permanece constante en el punto de ebullición, sin importar cuán alta esté la flama debajo de ella. Entonces conviene bajar la intensidad de la hornilla. Un hervor suave es tan caliente como uno furioso.

Al cocinar, no hay nada más sencillo que hervir y cocer al vapor vegetales, granos y otros similares. Pero algunas veces tarda una eternidad, lo que retrasa las cenas o resulta en frijoles medio crudos que después harán sufrir a los comensales. Y no se puede acelerar el proceso aumentando el calor.

En realidad es fácil ahorrar bastante tiempo, energía y posibles molestias con las menestras, frijoles y lentejas, e incluso con la pasta. Pero se necesita un poco de planeación. La parte que consume más tiempo del proceso no es la transferencia de la temperatura de ebullición al centro de cada pequeño grano o fideo, sino la transferencia de la humedad, lo que puede tomar horas. Los granos y las leguminosas se cocinan mucho más rápido si han sido remojados. Por más herético que suene, remojar la pasta puede reducir dos tercios del tiempo de cocción y eliminar el problema de los fideos secos que se pegan unos a otros al meterlos en la olla.

Los alimentos más complicados de cocinar a la temperatura apropiada son la carne y el pescado. El problema es que queremos calentar el centro de cada pedazo a unos cincuenta o sesenta grados centígrados, pero casi siempre nos provoca una dorada y sabrosa corteza, lo que necesita unos doscientos. Se requiere tiempo para que el calor se mueva desde la superficie hasta el centro, así que el método más común es freír o asar en la parrilla y esperar que el tiempo del tostado sea igual al de cocción. Aun si ese cálculo funciona, el área entre el centro y la superficie de la carne tendrá una variación entre cincuenta y sesenta grados centígrados. La carne quedará sobrecocida en todas partes menos en el centro.

La solución es cocinar con más de un nivel de calor. Hay que empezar con carne muy fría y mucho calor para conseguir dorar la superficie tan pronto como sea posible con un cocimiento mínimo dentro; luego cambiar a fuego lento para cocinar por dentro de forma suave y uniforme, lo que la dejará jugosa y tierna. En la parrilla, esto significa tener zonas de alto y bajo calor y mover la comida de un lado al otro. En la estufa o en el horno, se debe empezar con doscientos o doscientos cincuenta grados centígrados, y luego bajar el fuego a unos ciento veinte. Lo ideal sería no sacar la comida hasta que la temperatura de la sartén o del horno haya bajado bastante.