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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Un gringo persigue
la leche de tigre

Los turistas gastronómicos fotografían
platos en lugar de paisajes
¿Qué emociones hay en una copa de
jugo de pescado con limón?

Un texto de Brian Kevin
Ilustraciones de Cherman

Leche de tigre

Me avergüenza un poco admitirlo, pero soy de una generación de adultos que gustan de fotografiar su comida. No hay que buscar mucho en Facebook para encontrar pruebas de esta perturbadora tendencia: allí desfilan álbumes dedicados a waffles ornamentados, a paninis presumidos y a estoicas sopas minimalistas. Basta pasar un domingo merodeando en el restaurante adecuado para encontrar a un par de estos anormales fotógrafos entusiastas: mesas enteras de veinteañeros y treintañeros citadinos que, iPhone en mano, se encorvan sobre platos intactos. Atacan el menú con la cámara antes de hacerlo con el tenedor.

A juzgar por la cantidad de compatriotas que veo en el extranjero fotografiando sus cenas, viajar sólo exacerba esta vocación de fotógrafo culinario amateur. Ahora que comer es una aventura, los platos exóticos son los nuevos destinos turísticos. Cualquiera puede hacer una foto de la Torre Eiffel, pero sólo tú te llevarás a la boca ese plato en especial de escargots del bistró en la otra cuadra. Incluso para tipos como yo, que se cuidan de no organizar sesiones fotográficas en restaurantes, las visitas guiadas han tomado un segundo plano a favor de lo que las revistas y los publicistas llaman «gastroturismo». Hoy más que nunca —nos explican los gurús de tendencias—, los viajeros buscan que la comida sea el fin en sí mismo y no una provisión que se ingiere camino a las ruinas de Stonehenge o de Machu Picchu. En Estados Unidos, este fenómeno se debe en parte a los shows televisivos de «comida de aventura», bitácoras de viaje en formato reality donde chefs con estómagos de acero dan la vuelta al mundo degustando manjares, como alitas de murciélago fritas o corazones palpitantes de rana, menús seleccionados con cuidado sólo por su capacidad para asombrar a las audiencias norteamericanas.

Me sentí muy vanguardista cuando una revista estadounidense de viaje me pidió que paseara por Lima probando leche de tigre para luego escribir un reporte sobre mi expedición. La revista en cuestión se dirige a hombres de estirpe aventurera, solteros barbudos que gustan de escalar montañas los fines de semana. La mayoría de los anunciantes allí son compañías de cerveza y calzado de alpinismo. Desde el punto de vista de la publicación, la leche de tigre tiene un par de cosas a su favor. Para empezar, tiene reputación de curar la resaca, una buena noticia para todos esos solteros alpinistas que gustan de la cerveza. También se dice que es un afrodisiaco, y si hay algo que les gusta más a los estadounidenses que tomar fotografías de su comida, son los afrodisiacos. Por último, la leche de tigre se hace con ají y jugo de pescado, ambos ingredientes con fama de riesgosos y heterodoxos entre los norteamericanos. En gran parte de Estados Unidos, el cebiche todavía es considerado muy exótico, gracias al miedo a los picantes y a la creencia de que todo el pescado sin cocinar es portador de parásitos y bacterias. Así que acepté la misión y me atreví a recorrer algunas cebicherías de la capital del Perú; un gringo audaz, un aventurero gastronómico en pos del misterioso elíxir peruano.

A una cuadra del óvalo de Miraflores encontré una pequeña cebichería en cuyo nombre aparecía la palabra «aventuras», lo cual me pareció adecuado para empezar el recorrido. Me senté allí un jueves al mediodía, justo a tiempo para el tráfico de la hora del almuerzo. El lugar estaba repleto de hombres en terno que hablaban en voz alta por sus teléfonos celulares. Cuando le pedí a la abrumada mesera un pequeño vaso de leche de tigre, me miró con exasperación como si le hubiera ordenado sólo una menta para el aliento. Momentos más tarde volvió con un platito de cancha y una copa de contenido color gris pálido. Dos langostinos se balanceaban sobre el borde como clavadistas en la orilla de una piscina. Cuando la agité, la mezcla se volvió festiva, y mostró un confeti de culantro y ají. Me sorprendió que tuviera tan poco olor, sólo un vago aroma a cebolla cruda picada. Esperaba un olor a pescado. El primer sorbo fue vigorizante, un shot salino de aguardiente que pareció brincar de mi lengua e irse directo al fondo de la garganta. Pensé que sentiría el picante en la nariz, pero fue más bien como hacer gárgaras con un shot de salsa Tabasco suavizada-condimentado y dulce a la vez, todo revuelto con el sabor a agua de mar. La acción se concentraba en alguna región de mi úvula. Fue increíble. Pronto estaba dragando con impaciencia los pedazos crudos de pescado del fondo de la copa.

¿Por qué es tan deliciosa esta bebida? En términos químicos, la leche de tigre sólo es una solución simple de ingredientes líquidos, nada mucho más complejo que un vaso de limonada o leche achocolatada. Pero al mismo tiempo, es un cóctel revoltillo, una mezcolanza de proteínas, enzimas y azúcares que podría servirse en un tubo de ensayo. La leche de tigre es un aliño encumbrado al estatus de bocadillo bebible que nace como una mezcla picante de jugo de limón, ajíes, cebollas, culantro y sal que «cocinan» los mariscos o el pescado en tu cebiche. La alta acidez de este caldo causa que ciertas cadenas de proteínas del tejido muscular del pescado se desdoblen y enrosquen, como resortes húmedos y borrachos. Esto se llama «desnaturalización», y es lo mismo que sucede cuando cocinamos a fuego alto. Algunas de esas proteínas se filtran del pescado en forma de jugo, y este residuo luego forma una solución con el resto del aliño. Contiene ácidos grasos y un compuesto llamado trimetilamina, el cual da a los mariscos su peculiar sabor «pescadoso». En grandes cantidades, la trimetilamina huele a amoniaco. El jugo de limón endulza un poco la cosa con altos niveles de sucrosa y fructuosa, y los restos de agua marina le dan a todo este desordenado experimento un gusto salado. Despréndase de su visor de seguridad y disfrute.