Etiqueta Negra

Una revista para distraídos

Un cocinero sentimental
sube a un rascacielos

Victoriano López Sabino es el jefe de cocina
del restaurante La Mar de Nueva York.
¿Qué significa ser un buen tipo en
una cocina cada vez más arrogante?

Una crónica de Jack Lo Lau
Ilustraciones de Gianfranco Piazzini

Victoriano

Scallion es cebollita china.

Sole es lenguado.
Inca corn esmaíz tostado.
El cocinero Victoriano López aprendía inglés. En dos semanas sería el jefe de cocina del restaurante La Mar en Nueva York.
¿Leche de tigre sería milk of tiger?
Traducirlo es imposible.

Para los paladares vírgenes, que nunca han probado un cebiche del Perú, milkoftiger podría leerse casi como pene de ciervo.

López Sabino debía conseguir que la leche de tigre, esa picaresca mezcla de limón y ají y sal y caldo de pescado, no asustara a ningún ciudadano de Nueva York.

Durante cinco meses el cocinero aprendió el idioma y memorizó una lista infinita de nombres anglosajones de alimentos. Hay palabras desabridas y otras que con pronunciarlas desatan nuestra saliva. Un plato desconocido no entra sólo por la boca, los ojos o la nariz. El lenguaje es la primera conspiración para seducir al paladar. Su profesor de inglés le corregía cuando decía «bacón» en vez de «beicon». Victoriano López estudiaba, afinaba su oído mientras que su BlackBerry vibraba cada media hora anunciando las dudas de su jefe, Gastón Acurio, sobre la nueva carta.

Nada en su educación se parece a la de un top chef de Manhattan. Hoy tiene la responsabilidad de mudar la cocina de todo un país a Nueva York. Victoriano López, jefe principal de todas las cocinas que el empresario gastronómico Gastón Acurio tiene en doce países del mundo, estudió en un colegio sin profesor de inglés ni secundaria. En sus primeros años, su paladar no probó mucho más que papa y maíz. Durante su juventud, vivió de la cocina friendo hamburguesas en la calle. Su biografía estaba más cerca del hambre que del placer de comer. Pero los misterios de la vocación y la cocina tienen más deudas con los accidentes que con la voluntad. A los veinte años, un familiar apareció en su casa buscando un hombre para trabajar en Lima. Él se ofreció. Viajó veinte horas en bus sin el permiso de su padre. Cuando era agricultor no sabía que se podía vivir cocinando. Nació en Chavín, un pueblo de la sierra central del Perú, donde no hay futuro sin el ganado y donde su familia sólo tenía un pedazo de tierra. En Lima trabajó casi un año pelando papas, cocinando cientos de hamburguesas por noche, y era feliz. Vivir de la cocina ya no le parecía un sueño extraño. Durante una fiesta escuchó un rumor laboral: un local buscaba ayudantes de cocina. Era en San Isidro, el centro financiero de Lima. El restaurante se llamaba Saint Tropez, no servía frituras sino almuerzos, utilizaba loza en lugar de platos descartables. Se presentó sin invitación dispuesto hasta a barrer el suelo. Le ofrecieron el puesto para preparar capuccinos, y él, que no había probado más que café soluble, aceptó. Al día siguiente le dieron la sartén en vez de la cafetera. Era más urgente un cocinero en los fogones: otro accidente afortunado. Victoriano López duró tres años allí, se volvió seguidor de programas de cocina y pudo mantener a su primera hija. Antes de la hora del almuerzo en el Saint Tropez, miraba un segmento de cocina de Gastón Acurio en el magacín de un canal de televisión. López Sabino apuntaba todas sus indicaciones como en un salón de clase. Uno de sus días libres, decidió esperarlo en la puerta de su primer restaurante, Astrid & Gastón, y pedirle trabajo. Aunque fuese de lavaplatos. Victoriano López le contó que trabajaba en el Saint Tropez. Acurio recordó los almuerzos dominicales con su familia en ese lugar y le ofreció unas prácticas. Seis meses después Victoriano López era el jefe de cocina de Astrid & Gastón. Desde entonces ambos han viajado para inaugurar todos los restaurantes de Acurio en el mundo. Es la primera vez que tendrá que romper el cordón umbilical que lo une a él. Cocinar en Nueva York será una literal prueba de fuego. Tendrá que enseñar a un grupo de cocineros extranjeros a preparar un lomo saltado más rico que en el Perú. Nadie duda que dominará el inglés.

Pickles es pepino encurtido.
Green mango es mango verde.
Yellowfin tuna es atún de aleta amarilla.

Victoriano López es de la estirpe de los cocineros intuitivos que sonríen más de la cuenta. No hay que malentenderlo: tiene en su cabeza los costos de cada plato que sirve, mientras lidera una cocina de treinta personas y vigila que cada leche de tigre tenga la misma cantidad de pescado, apariencia y sabor en tres restaurantes. Es un líder que escucha a sus ayudantes de cocina como si fueran discípulos en vez de empleados, que no guarda secretos de sus recetas, que recomienda el restaurante de la competencia porque no cree en los rivales tras una mesa servida. Ese espíritu entre espátulas y ollas lo ha llevado a una ciudad donde el negocio de la comida vale lo mismo que la economía de Ghana. Ahora debe hipnotizar paladares con los grandes éxitos de los otros restaurantes de Acurio. Estudiar esos platos le consumía la mañana. Victoriano López tenía fotocopias de libros, una laptop con el procesador de palabras abierto en la traducción de los ingredientes. El futuro jefe de cocina de La Mar en Nueva York miraba la pantalla absorto, como si sólo existiese el presente. Quería que el tráfico no exista, que su celular timbrara menos, que el tiempo pudiese estirarse para estar con su familia. Tenía los días contados en Lima. En cinco, dejaría su trabajo. En una semana, su hija menor sería operada. En dos, tendría una fiesta de despedida. En diecisiete días, abordaría su vuelo. En Nueva York no podrá desaparecer ni parapetarse tras ollas y fuego de trabajo. Tendrá la libertad de ser quien escoja el mejor arroz del mundo. Concederá entrevistas. Inventará sus propias recetas. Se expondrá a los flashes. Es el mismo cocinero que veinte años atrás se fue de su casa con un par de camisetas y un pantalón.

Horas antes de que se fuera de Lima, Victoriano López terminó de alistar sus casi cincuenta kilos de ropa. También alistaba una preocupación. Sentado en la sala de su casa revisaba en su laptop la ubicación de su futuro domicilio. Había una «NJ» en la dirección. Su segundo hijo Diego, el informático de la familia, encontró la posición del departamento en su iPad. Le habían prometido estar en Manhattan y lo enviaban a Nueva Jersey. No entendía qué sucedía. Escribió a Irzio Pinasco, el gerente general de Acurio Restaurantes, el encargado de recibirlo en Estados Unidos. No saber bien dónde viviría le inquietaba. Aunque estuviese acostumbrado a los accidentes afortunados.

Dicen que es la única persona que puede cocinar ideas de platos sin recetas. Tiene una lengua capaz de acertar un sabor con tan sólo oír los ingredientes. El equivalente a un oído absoluto que sabe las notas musicales en el ruido que hace un vidrio al romperse

Como no se siente una estrella de rock con delantal, la preocupación que llevaba en su equipaje tenía que ver más con llegar tarde a cocinar. Las grandes ciudades no lo intimidan. Es un viajero frecuente que ya no espera en los aeropuertos. Se ha tomado más de una copa, con Heston Blumenthal, dueño del restaurante TheFatDuck, de Londres. La reina Beatriz de Holanda lo invitó a que cocinara cebiche y lomo saltado en una fiesta que tuvo medio millar de invitados. Fue pasante en la cocina de Juan Mari Arzak, dueño del famoso laboratorio vasco de cocina Arzak, donde tienen una máquina que convierte en polvo la pechuga de gallina. Su problema será que Nueva York se anime a pedir corazón de vaca a la parrilla con la misma confianza con la que compran un hotdog. Victoriano López deberá hacer próximo lo ajeno, aunque parezca una receta imposible. El Perú no tiene un equivalente a la academia francesa de cocina que promueva la gastronomía nacional en el mundo. Ninguno de sus platos es tan difundido como una pizza. Tiene una diversidad de casi cuatro mil tipos de papa en un planeta que apenas las conoce fritas, hervidas, en puré y al horno. FerranAdrià ha declarado que la razón de su éxito es que nunca se soñó siendo un cocinero famoso. El hijo del agricultor de papas sólo soñaba con Violeta Guerrero, esa chica que conoció en una iglesia durante su confirmación como católico.

Al comienzo del nuevo milenio, cuando Gastón Acurio empezaba a ser una celebridad nacional, aparecía en un programa culinario para la televisión por cable. López Sabino era la persona en quien confiaba para que sus recetas tuvieran la medida exacta. Un día después de grabar Gastón Acurio le ofreció diez años de trabajo continuo, sin fines de semana, hablando de cocina todo el tiempo. Y luego, vacaciones. Diez años trabajando con un jefe que no descansa desanimaría a un optimista. López Sabino no dudó. Cuando se cumplió el plazo pactado Gastón Acurio envió a tres cocineros antes que a él para obtener una visa de trabajo. Acurio dice que el fin de esta dupla de compinches lo obligará a profesionalizar en sus restaurantes la creación de platos.

Para Victoriano López trabajar en Manhattan también significa seis mil kilómetros de separación de la mujer de su vida. No se había alejado de ella más que unas semanas en los últimos veinte años. Su esposa, Violeta Guerrero, no estaba dispuesta a mudarse con él. López Sabino es un sentimental que se casó con su primer amor. Es un jefe de cocina que lava los platos en su casa. Un hombre que se refiere a Gastón Acurio como un segundo padre. Hoy persigue una oportunidad que pone a prueba a su familia. Ser obsesivo es una rutina, parte de un trabajo dedicado a sacar de la modorra el paladar, de cambiarse de piel. En la corporación de Acurio se dice que Victoriano López es la única persona que puede cocinar esas ideas sin recetas, como una salsa a la recontraputanesca, lasagna de ají de gallina y unas costillas achifadas con barbecue, tal como se lo imagina en voz alta el paladar de Acurio. En un oficio en que el gusto es un dictador caprichoso, este cocinero sin formación culinaria tiene una lengua capaz de acertar un sabor con tan sólo oír los ingredientes. El equivalente a un oído absoluto que reconoce las notas musicales en el ruido que hace un vidrio al romperse. Cuando aprobaron su visa a Estados Unidos no sabía si era la peor o la mejor de las noticias que había recibido.

Las despedidas en el aeropuerto son un género de la postergación. La mañana en que decidió no traducir leche de tigre al inglés, a Victoriano López le tomó dos horas terminar de traducir la descripción de los platos que prepararía en diez minutos. Cuando salió de esa clase, iba muy retrasado para su reunión en una anticuchería de lujo en Miraflores. Lo esperaban el gerente general de La Mar en Lima y su cocinero sucesor. Tendrían una reunión para planear los siguientes meses sin el chef y la entrega del mando. Mientras caminaba hacia el estacionamiento, su BlackBerry emitió el aviso de un correo nuevo. Leyó el mensaje pero no contestó. Una vez más era Gastón Acurio. El discípulo cree que el maestro está nervioso. Si bien confía en él para que dirija su restaurante en Nueva York, a unos días de su viaje no lo puede quitar de su rutina. «Me ha enviado correos desde las siete de la mañana», sonrió sin reproche. «Tuve que interrumpir mi ducha». Crear nuevos platos es una tarea que exige acostumbrarse a trabajar catorce horas continuas. Es difícil dejar que se vaya el segundo comandante que nunca ha tenido vacaciones y que cada vez que lo intenta se resigna a volver una semana después. El chef Anthony Bourdain dijo sobre su segundo en la cocina que, tras seis años de trabajar juntos, se comprendían sólo con mirarse. Gastón Acurio ha pasado más de quince años trabajando con Victoriano López. Es como si recién se diera cuenta de que en unos días su brazo derecho se desprenderá de él. «Ustedes viajan —se quejó— y todos los proyectos se quedan en el aire». Es la sensación de un amputado que aún cree que su brazo sigue allí. El problema de crecer demasiado. Las ausencias. La hija mayor de Victoriano López sonríe cuando dice que su papá viaja más de la cuenta. Ella está acostumbrada a extrañarlo.