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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Un chef ultraperfeccionista
se casa con su jefa de cocina
que ha aprendido a mandar
para que él pueda bajar la voz

Virgilio Martínez y Pía León dirigen en pareja
el mejor restaurante de Lima. Aún no saben
si cerrarán el día de su boda.

[Virgilio Martínez, según Sergio Vilela]
[Pía León, según Diego Salazar]
[Fotografías de Daniel Silva]

Virgilio

Él

Virgilio Martínez sólo tiene tiempo para almorzar de pie. Duerme cuatro horas porque piensa en su cocina de madrugada. Dirige restaurantes en Lima, Cuzco y Londres. Viaja por los Andes en busca de ingredientes que lo emocionen. Controla desde su teléfono celular los platos que sus cocineros fotografían y le mandan cuando no está en el restaurante, pero nunca se despeina. A primera vista parece más bien que su estado natural es el de un hombre que se acaba de despertar un domingo a mediodía. Mantiene una sonrisa intermitente, como si tuviera la certeza que nada le puede ir mal en la vida, y la cadencia de su voz lo hace parecer demasiado normal para ser un chef sorprendente. Es sospechosamente flaco para dedicarse a la cocina, pensaría cualquiera desde el estereotipo del cocinero glotón. Pero él se cuida. Hace yoga, toma mucha agua, come lechuga. Cultiva su imagen zen. Desayuna una barra de chocolate, nueces, pasas. También se cuida de la noche. Si lo invitan a un matrimonio no va. No quiere que sus comensales lo vean fuera del cuartel a una hora en que se supone que él debería estar de guardia. No le parece serio. Siempre está trabajando mientras la gente se divierte. Por eso, el día de su matrimonio, como se casará con su sous chef, tiene planeado cerrar el restaurante. Para que sus cocineros puedan divertirse juntos por primera vez y toda la noche. Es la única manera que encuentra de ir en paz a su propia boda. Aunque cuando se lo preguntan a Pía León, su futura esposa, ni ella está segura de que él vaya a estar tranquilo cerrando todo un día. La cocina de Central, su restaurante de Lima, es transparente. Desde el comedor, el chef parece flotar por encima del caos. Virgilio Martínez es tan perfeccionista que logra crear la ilusión de que es posible controlar cada detalle de su cocina con tranquilidad. Se le ve dirigir a su ensayada orquesta a través del muro de cristal que separa los dos mundos: el del paladar y el de la alquimia. Su madre fue la arquitecta que diseñó el restaurante. Él quería que ella, que lo conocía suficiente, tradujera sus deseos en el espacio que construirían con los ahorros de toda su vida. Por eso, aquel muro de cristal no solo sería la división entre el escenario y la platea, sino que también permitiría al chef contamplar cada movimiento de sus comensales. En las mesas seis y nueve, como las tienen ordenadas en una grilla, el chef siempre ubica a esos invitados estelares a los que quiere mirar. Así, las reacciones ante cada plato que les llega a la mesa pueden ser evaluadas por el chef desde su calculada ubicación. La cocina es un escenario, pero la de Virgilio Martínez también es una torre de control.

Falta una hora para que empiece la función en Central. Y falta media vuelta del Sol a la Tierra para que Lima, su segundo restaurante, abra las puertas en Londres mañana. Hoy es la noche que el chef ha estado esperando. Tiene seis horas para impresionar a algunos de los paladares más afinados del mundo, en dos continentes diferentes. Su propuesta culinaria es un viaje desde el Pacífico hasta los Andes, desde los frutos de la Amazonía hasta las hierbas que él mismo ha plantando en un huerto al aire libre que crece sobre la cocina de su restaurante. Su cocina es un laboratorio, pero también una central de abastos que acopia la cosecha de docenas de pequeños agricultores de todo el Perú. Llamarle laboratorio a una cocina es cada día menos esnobismo y más precisión semántica: «los sabores son algo así como acordes químicos, sensaciones compuestas construidas con notas aportadas por diferentes moléculas», dice Harold McGee en su biblia gastronómica La cocina y los alimentos.  Por eso, cocinar es escribir partituras con moléculas. Virgilio Martínez ha compuesto más de quinientas piezas, pero dice que conserva menos de cien de esas recetas.

El chef lleva unos jeans de tubo y una impecable filipina de chef blanca. Se mueve de un lado al otro entre las mesas del salón del restaurante, mientras habla por su iPhone con otro chef que viene en camino con uno de los grupos de invitados. A esta hora de la noche —las nueve— empieza a subir la tensión. Virgilio Martínez dibuja en una hoja de papel miniaturas de cada una de las mesas de Central. Lo hace a toda velocidad y va colocando números en cada una de ellas. Traza ese plano rutinario pero invisible para los comensales que solo verán un plato de comida. El maître le dicta algunos nombres que el chef anota. Luego le indica a su jefe de cocina cómo deberá presentar cada uno de los nueve pasos de la degustación que servirán en breve: es un menú de ochenta y nueve dólares por persona, más setenta y cinco de la degustación de vinos. Pía León es una rubia de enormes ojos azules y su principal cómplice. Podría parecer que la encontró sin salir de la cocina, pero su historia de amor con final feliz no tiene que ver sólo con la obsesión por el trabajo y la imposibilidad de cenas románticas. Es el fruto de una catástrofe. A los meses de abrir Central, —en 2009—  y tras haber invertido más de un millón de dólares del patrimonio familiar, Virgilio Martinez vio cómo la municipalidad clausuraba su sueño con un cartel en la puerta. Los vecinos de Central argumentaban que esa calle del distrito de Miraflores era residencial. Su padre, el mismo a quien años antes no le había gustado nada la idea de que el menor de sus hijos se convirtiera en cocinero, había hipotecado su casa para prestarle el dinero y abrir ese primer restaurante. El chef se vio obligado a ponerle pausa a todos sus cocineros, incluida Pía León. Pasaría cerca de un año para que Central volviese a la vida después de que una medida cautelar suspendiera la clausura hasta que concluya el juicio. En esos meses, mientras el estudio de abogados del padre trabajaba para lograr la reapertura, tuvieron por fin tiempo para salir, literalmente, y en un horario normal. Algo les debe a sus vecinos.

 

Ella


En la cocina de Central, la única voz que se eleva por encima del chisporroteo de ollas y sartenes y el runrún de la mini-planta de purificación de agua que hay en la azotea, es la de Pía León. El resto de voces, incluida la del chef, suele quedar unos decibelios por debajo. Excepto cuando la reprimenda va dirigida a ella. El pacto entre chef y sous chef es así: Yo te grito, tú les gritas. Un acuerdo habitual en cualquier cocina, pero que se hace más -difícil cuando el chef es tu novio y, en seis meses, se convertirá en tu esposo.

Es una noche agitada de un lunes de noviembre, con dos mesas numerosas de periodistas extranjeros, españoles e italianos, y todos los salones del restaurante a máxima capacidad. Virgilio Martínez entra y sale de la cocina, perseguido por un par de fotógrafos que registran sus pasos. Lo mismo da indicaciones de cómo montar un plato marca de la casa —pulpo al carbón morado sobre lentejas—, que sale a explicarlo al salón junto a los camareros con la mejor de las sonrisas. Dentro, mientras tanto, el gesto adusto de la jefa de cocina, que comanda un batallón de doce cocineros y, ahora mismo, no sabe qué ordenarles.

—No entiendo—, se dice a sí misma Pía León, mientras agita una hoja de papel donde, entre otras anotaciones, se lee en grande:

1 vegetariano
1 culantro 2 alcohol

En ese momento, aparece el chef, que ha conseguido esquivar a los fotógrafos, ya entretenidos en sus platos de comida, y pregunta:

—¿Qué pasa?

—No entiendo—, responde la jefa de cocina, extendiéndole la hoja de papel.

—Hay un vegetariano y dos personas que no comen culantro ni beben alcohol—, dice él elevando, por primera vez en la noche, la voz.

—¿Las mismas?

—Las mismas—, responde fastidiado, alzando la voz un tono más.

Pía baja la vista, se gira para dictar órdenes, pero se detiene un segundo, vuelve la cabeza y alza los ojos para encontrarse con los del chef y le dice, en voz baja: «No me grites». Virgilio asiente, masculla un «Ok» y vuelve a salir de la cocina.

Pía León tiene veintiséis años recién cumplidos, el cabello rubio recogido en un moño alto, una sonrisa infantil con dos dientes de conejo, unos eternos aretes de perla y la voz juvenil y despreocupada de quien prefiere consensuar antes que imponerse a gritos, de quien ejerce su autoridad con un dejo cariñoso, casi maternal.

En una escena típica, la jefa de cocina ve a un cocinero cometiendo un error; por ejemplo, desgrasando un caldo al fuego con un cuenco de plástico. Se le acerca y le dice, con el sonsonete de una madre o una maestra de primaria: «Mi rey, eso se hace con un cucharón. Para eso está el cucharón. Por gusto les compro cosas». En otra escena habitual, la jefa de cocina se pasea entre estaciones con un premio, una cuchara y un bote de crema de avellanas y cacao tipo Nutella: «A ver, le voy a dar un poco a quien se lo merezca». Entre el palo y la zanahoria, de poder elegir, Pía León optaría siempre por la zanahoria. Pero ese es un lujo que una jefa de cocina no puede permitirse. Para que Virgilio Martínez mantenga el peinado intacto, ella ha tenido que aprender a gritar.

El servicio de lunes avanza, la jefa de cocina vuelve a levantar la voz para dictar una comanda:

—Ocho pastas ‘degus’ –dice, aludiendo a una mesa donde todos han pedido el menú degustación—, más uno para una alérgica, así que ponle…

—Nueve pastas, una sin camarón— la interrumpe el chef, resumiendo.

—No, la salsa lleva vongole, la mujer no puede comer ningún marisco— ataja ella, volviendo a elevar la voz por encima de la del chef.

La jefa de cocina ha entendido que, para que el servicio marche con éxito, no basta con que obedezca órdenes del chef. En algún momento debe adelantársele o corregirlo, a riesgo incluso de alzarle la voz.

Cuando durante el servicio ocurren estos intercambios, el resto de cocineros observa de reojo con expectación. Siguen concentrados en sus labores, pero su oído, entrenado para cazar indicaciones al vuelo, ahora intenta capturar y desentrañar las sutilezas de la discusión. Como los niños que, concentrados en sus juegos, asisten a una riña entre sus padres desde el asiento trasero del automóvil. Por un lado, porque saben que acabada la tormenta sobre la sous chef, el turno les llegará a ellos, de otra forma pero les llegará. Y, por otro, porque la relación de pareja entre Pía y Virgilio ha generado una dinámica hogareña, a ratos paterno filial, entre ellos y sus cocineros. Cuando ambos convocaron a todo el equipo para decirles que Virgilio retrasaba su viaje a Londres por unos días porque en breve recibirían una noticia importante, Pía León arrancó la reunión diciendo: «¡Van a ser tíos, chicos!». Tras las risas de todos, continuó: «No, todavía no, no se emocionen». La noticia llegaría el 11 de julio, cuando la Guía Summum, la más importante del país, encumbró a Central como Mejor Restaurante de 2012. Esa noche, el chef y su jefa de cocina recogieron entre brindis y sonrisas el premio que contradecía a todos esos manuales de buena conducta profesional, que condenan enfáticos las relaciones entre jefe y empleado.