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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Retrato de un crítico
culinario adolescente
que piensa en jubilarse

Cuando sus amigos pedían hotdogs él quería sushi.
A los doce años lo descubrieron comiendo solo
y tomando nota de los platos que probaba.
Un chef famoso y una crítica legendaria lo desdeñaron.
Al chico sólo le gusta comer.

Una crónica de Matías Maciel
Fotografías del autor

Niño

David Fishman, un crítico gastronómico de Nueva York, llega al restaurante vestido como él mismo eligió. Desde hace un año y medio su madre ya no es quien decide qué debe ponerse. Viste una camisa a rayas horizontales finas arremangada por encima de los codos, bermudas y zapatos tipo náutico. Trae en la mano una libreta de papel y un bolígrafo negro. Cuando llega a la mesa, saluda con cortesía. Ni bien se sienta, acomoda sobre su pierna la libreta, fuera del alcance de la vista de los empleados de este restaurante de comida argentina con apenas once mesas, en el barrio de Hell’s Kitchen, cerca de la zona de los teatros en Manhattan.

Esta noche de verano de 2011, en Chimichurri Grill, David Fishman tiene catorce años y va a enjuiciar un churrasco. El joven experto estudia el menú antes de decidir. Como plato principal, Fishman pide —cuidando la pronunciación— el «Churrasco argentino», un bife de lomo cubierto con salsa de chimichurri verde. Ha pasado el verano en España aprendiendo el idioma, pero todavía tiene problema con la erre vibrante. Para acompañar ordena una porción de «Acelgas salteadas». De beber, un vaso de Coca-Cola. Es su primera experiencia con comida argentina, pero su pedido es premeditado. Su madre, Pam Fishman, a quien él considera «una cocinera fantástica», se inspira en las recetas publicadas en el diario y suele preparar churrasco con chimichurri. Esta noche Fishman también pondría a prueba la habilidad culinaria de su madre. Para el postre eligió «Panqueques de dulce de leche». De tanto en tanto, Fishman asoma un poco su cuaderno, apenas lo imprescindible para registrar sus sensaciones. Lo hace de manera tan disimulada como puede. La mesa junto a la pared es una aliada para los críticos gastronómicos. Para su veredicto habría que esperar algunos días.

David Fishman siempre ha tenido gustos refinados. Cuando sus amigos preferían comer hotdogs o pizzas, él pedía sushi o mariscos. No tiene nada en contra de las hamburguesas, pero jamás siente el deseo de comer en un McDonald’s. Dice que podría comer casi todos los días las hamburguesas deShake Shack, un clásico de la ciudad frente al que cientos de neoyorquinos hacen cola a diario. Cada vez que puede, Fishman alienta a sus amigos a probar cosas nuevas, igual que sus padres lo hicieron con él. Cuando van a restaurantes, les recomienda qué pedir y después degustan entre todos. Le da pudor admitir que muchas veces almuerza macaroni and cheese, pero se apura a aclarar que no compra el producto preparado, sino que él mismo se encarga de hacerlo. Aunque lo conmueve comer, es perezoso para cocinar, y mucho más para lavar los platos, algo que no hace jamás. En cambio disfruta de hacer las compras en Zabar’s, un tradicional almacén donde los clientes pueden probar casi todo antes de comprar. Y Fishman suele ir allí, tal vez para no dejar de comer. También le gusta el prosciutto de Parma, pero lamenta que sea tan caro en Estados Unidos. Aunque adora la comida, le aburren los programas de cocina. Por momentos le fastidia que le pregunten todo el tiempo lo que piensa de la comida. Pese a que David Fishman no tiene el paladar de un chico de su edad es un adolescente normal. Según su primo Jonah, apenas dos meses menor que Fishman, algunos lo ven muy maduro, pues su afición a la crítica de comidas suele despertar el interés de los adultos. Sin embargo, también subraya que su primo crítico, que además es su amigo más íntimo, es un chico como cualquiera. Aunque cultiva un estilo sobrio para dar entrevistas, Fishman dice que sus prendas favoritas son las camisetas estampadas. Y como los chicos de su edad, también podría pasarse horas con los videojuegos mientras le pasa la lengua al centro de crema de las galletas Oreo antes de comérselas. A Fishman le gusta dar su opinión sobre lo que come, pero ya no escribe tanto como solía y lleva casi nueve meses sin actualizar su blog (fishmanfoodie.com). Quizá porque la adolescencia toma mucho más tiempo que la pubertad. Durante su viaje a España, David Fishman se puso de novio con una chica de Austin, Texas, y pasaron varias semanas hasta que ella supo —a través de otros chicos— del célebre pasado de su novio. Al principio no le creía, pero ahora comprende cuando lo llama por teléfono y él le dice que no puede hablar porque está dando una entrevista. Varios días después de la cena en Chimichurri Grill, David Fishman escribiría: «El servicio era amable y relajado, incluso para chicos de mi edad. También la decoración era tranquila y resultaba agradable a la vista. El churrasco estaba particularmente memorable. Lo recuerdo tierno y sencillo, tal como concibo que debe ser un filete de carne. En general, la comida estaba deliciosa». No agregó estrellas ni calificaciones. Tampoco haría comparaciones con la versión de su madre, su cocinera predilecta.

La devoción por la gastronomía no sólo se muestra comiendo. A los estadounidenses también les apasiona hablar de comida y criticarla no sólo es un pasatiempo sofisticado. También es símbolo de abundancia, pues debe haber suficientes opciones de comida para poder elegir de cuál se habla bien y cuál se rechaza

La devoción por la gastronomía no sólo se demuestra comiendo. Elena Kostiukovitch, la traductora de Umberto Eco al ruso, escribió Porqué a los Italianos les gusta Hablar de Comida cuando hacía más de veinte años que vivía en Italia. Le sorprendía lo mucho que se hablaba sobre la comida en ese país. Mientras los intelectuales rusos o ingleses rehúyen por pudor al tema de la comida para no rebajar el nivel de la conversación, «el italiano se recrea en él con visible fruición y se alarga en explicaciones», escribe Kostiukovitch. A los estadounidenses también les apasiona hablar de comida. Y leer a los que se supone saben más sobre ella. Karen Page y Andrew Dornenburg, autores de Dining Out, un libro sobre la crítica gastronómica en Estados Unidos, creen que en ese país hay una creciente fascinación por cómo se prepara y presenta una comida. Criticar la comida no sólo es un pasatiempo sofisticado. También es símbolo de abundancia, pues debe haber suficientes opciones de comida para poder elegir de cuál se habla bien y cuál se rechaza.

Las obsesiones nacionales necesitan gurús. El público quiere conocer a los cocineros y restaurantes detrás de cada creación. También, con más opciones para comer fuera, la gente requiere atajos para decidir adónde ir, explican Page y Dornenburg. Las reseñas resultan mapas de ruta. A finales de los cincuenta, Craig Clairbone se convirtió en el primer editor de comida de The New York Times que no era mujer. Sus reseñas en los años sesenta eran párrafos escuetos que no superaban las trescientas palabras. Hoy las reseñas del Times son cuatro o cinco veces más largas. Con la llegada del nuevo editor, el diario estableció las normas de la crítica de restaurantes: las visitas debían ser múltiples y anónimas, las comidas pagadas por el periódico y las evaluaciones honestas. En tiempos en que la comida es una industria pop, Homero Simpson fue crítico del periódico de Springfield en un episodio del programa, pero se ganó la antipatía de los dueños de restaurantes cuando se volvió exigente por recomendación de sus colegas. Los amantes de la cocina ahora siguen y veneran a sus críticos favoritos, que hoy son caras conocidas. Pero los primeros que tenían fotografías de estos ídolos en sus paredes eran los cocineros. En la cocina de Alain Ducasse, el chef con tres estrellas Michelin, estaba la foto del crítico de un diario. El esposo de Karen Page trabajó en un restaurante neoyorquino donde tenían la imagen de Ruth Reichl, la crítica principal del The New York Times en los noventa. Cierta noche una camarera volvió  a la cocina diciendo: «Eh, creo que en el salón hay una mujer que se parece mucho a la de esta foto». El dueño del restaurante la premió con cincuenta dólares.  Poco después Reichl se vio obligada a comer en los mejores restaurantes de la ciudad bajo distintas identidades. Tomó clases de actuación y tenía una colección de pelucas, anteojos, vestuarios y tarjetas de crédito con nombres distintos. Hoy la regla del anonimato es la más difícil de cumplir.

David Fishman comenzó a esforzarse por tomar notas a escondidas cuando ya era famoso. La primera vez que dio una entrevista fue la más difícil —dice— con The New York Times. Tenía doce años y tomaba nota de los platos que degustaba durante la inauguración de Salumeria Rosi, un restaurante italiano en el Upper West Side, el barrio donde vive con sus padres, que ese día no lo habían acompañado. La escena despertó la curiosidad de una mujer que cenaba en otra mesa, que se acercó a darle una tarjeta personal. En Estados Unidos, el descubrimiento del talento desconocido es el inicio de las biografías de modelos, cantantes y artistas; para un crítico podría ser el fin. La mujer le dijo que tenía una amiga que trabajaba en el Times a quien probablemente le interesara su historia. Su madre llamó por teléfono al día siguiente y accedió a que lo entrevistaran. El artículo disparó al pequeño Fishman al firmamento mediático y lo convirtió en un fenómeno. Por entonces la nueva figura de la crítica gastronómica de la ciudad que tiene por biblia a la guía de restaurantes Zagat cursaba el sétimo grado. Desde ese día Fishman ha crecido más de veinticinco centímetros y aumentado su peso en casi el mismo número de kilos, algo que preocuparía a cualquiera cuyo trabajo lo obliga a comer en restaurantes, si no fuera porque Fishman todavía está creciendo.