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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

La ciencia mete las narices en la cocina

Un texto de PERE ESTUPINYÀ

Ciencia

Fui a la Universidad de Stanford a escuchar una conferencia sobre la biología molecular del olfato, y volví a casa zumbando con ideas, excitado con las implicaciones que esto podía tener para la gente a la que le encanta comer. Linda Buck, la conferencista, nunca mencionó la comida. Presentó un panorama general de la rápida evolución del entendimiento del olfato, incluido el trabajo pionero por el cual recibió el Nobel en Medicina. Explicó cómo —según lo que sabemos sobre la representación de los olores en el cerebro—  la combinación de dos sustancias aromáticas puede crear una tercera sensación olfativa que sería distinta a cualquiera de las dos originales. Presentó evidencia de que ciertos químicos aromáticos —las aminas, que se encuentran en los cuerpos de todos los animales y en ciertos alimentos—  estimulan un circuito cerebral propio. Actúan como las feromonas en otros animales, y es posible que también en los humanos.

Me marché lleno de ideas sobre la alquimia de la cocina. ¿Es posible que un sabor más otro resulte en tres sabores? ¿Cuánto del efecto de combinar ingredientes sucede en los fogones y cuánto en la mente de las personas? ¿Hay ejemplos de este tipo de ingrediente virtual en los platos que nos son familiares? ¿Será que una conciencia racional de la química del sabor y del sistema de circuitos de las aminas influencia y realza nuestra experiencia sensorial de la comida? Si sabemos más sobre cómo funciona el olfato, ¿podemos oler más? ¿Más sensación equivale a más placer?

Hace treinta años en una biblioteca universitaria tropecé por primera vez con el abordaje científico de la comida en las páginas de Química Del Cereal y otras publicaciones similares. Mientras ojeaba ciertos ejemplares, no pude evitar sonreír ante la incongruencia de la aplicación de lenguaje científico e instrumentos high tech a cosas tan ordinarias y cotidianas. Era extraño y excitante ver tanta potencia intelectual ocupada en amasar panes, o asar una hamburguesa o mitigar los efectos flatulentos de los frijoles, o verse cara a cara con esos closeups microscópicos de la bacteria del yogur, los hongos en el queso azul o la superficie del espagueti cocido. Todo esto me recordó las visitas de Gulliver a Laputa y Balnibarbi, a esos ridículos eruditos que comían alimentos geométricos e intentaban extraer rayos de sol de los pepinos. Pero las ideas inspiradas en Swift pronto se disiparon: era gracioso y fascinante e importante al mismo tiempo, algo que tenía que correr a compartir con mis amigos.

Poco después tenía mi primer contrato para un libro y una nueva carrera.

Ahora, luego de tres décadas y dos libros sobre la ciencia de la comida, esa literatura extraña es territorio familiar para mí, pero aún está lleno de sorpresas. Me da un vuelco el corazón cuando recojo el correo y atisbo la tapa azul celeste de la Revista De Química Agrícola y De Los Alimentos. Vivo a dos horas de las fantásticas colecciones de alimentos y vino de la biblioteca de la Universidad de California Davis y siempre me da un vértigo de expectación cuando conduzco hasta allí para sumergirme un día o dos en publicaciones como Revista De Estudios De La Textura, Investigación De La Acuacultura, Revista Del Sabor y La fragancia, Anales De La Microbiología, Sentidos Químicos y La Revista Americana De Enología y Viticultura. Nunca sospecho lo que aprenderé  o de qué forma excepcional se descubrieron esos conocimientos.

No tengo los datos, pero estoy seguro de que nunca en la historia ha habido tanta gente en tantos rincones del mundo que utilizan instrumentos tan poderosos para estudiar la comida o a la gente mientras come. Algunos ejemplos de mi última inmersión: unos físicos de la Universidad de Nottingham, que analizaron la superficie del caramelo con un microscopio de fuerza atómica para comprender la naturaleza molecular de su pegajosidad. En el Instituto Nacional de Investigación Agrícola de Francia usaron un microscopio láser para descubrir unas bacterias que recubrían diminutas bolsas de grasa de leche en el queso, ubicadas justo en el lugar donde podían producir mayor sabor. En la Universidad de Bristol, un análisis de chips de ADN (el matrimonio de la química del ADN y la electrónica computarizada) muestra que los genes de una misma variedad de trigo se expresan de forma diferente si han sido cultivados de forma convencional o mediante procedimientos orgánicos. Luego están las imágenes obtenidas por resonancia magnética, ese artilugio moderno para echar un vistazo dentro de las cosas vivas: en Japón, hay estudios que revelan la manera como los frijoles secos absorben agua; en Dinamarca y Noruega muestran cómo el agua entra y sale de la carne de cerdo cuando se coloca en salmuera y se cocina; y en Roma y Londres descubren qué partes del cerebro usan los sommeliers cuando catan e identifican distintos vinos.
Esta columna será una ventana a ese amplio y atareado universo, a las infinitas complejidades de los alimentos y a la ingenuidad de las personas que los preparan y estudian. El objetivo será compartir la buena nueva, divulgar investigaciones científicas interesantes sobre comida, cocina y alimentación. Dado que algunos de los grandes temas se encuentran bien cubiertos en otras partes (la nutrición, la influencia de nuestra dieta en la salud a largo plazo, producción de alimentos y el medio ambiente, alimentos modificados genéticamente), yo prestaré más atención a estudios concernientes a ciertos alimentos, el tipo de asuntos que me apartó de la enseñanza de Literatura y me llevó a interesarme en los misterios de las emulsiones, el gluten y la reacción de Maillard.

Empezaré con la noticia de que una vieja preocupación culinaria ha sido explicada y dejado de ser una inquietud para convertirse en una oportunidad para los cocineros. Cada año escucho a cocineros alarmados porque han visto cómo los pálidos ajos se ponen verdes o incluso azules, a veces cuando se encurten los dientes enteros, a veces cuando se pican y cocinan junto con otros ingredientes. Con cierta frecuencia yo mismo he encontrado, para mi perplejidad, unas pequeñas motas en tonos verdeazulados al preparar rebanadas de pan de ajo con masa fermentada, pero me puse nervioso de verdad la primera vez que hice puré de ajo, cebolla y jengibre en una licuadora para preparar pollo al yogur según la receta del libro Invitation To Indian Cooking de Madhur Jaffrey. Cuando freí el puré, toda la salsa de volvió azul turquesa.

Le pregunté a un par de amigos indios que son biólogos si sabían qué había ocurrido. Me dijeron que nunca habían visto puré azul, porque los cocineros indios no trituran las cebollas y el ajo juntos. Los trituran o pican por separado y suelen incluso freír las cebollas primero. Para ellos, el azul era el color que delataba un atajo estadounidense. Para mí supone una curiosidad ineludible cada vez que utilizo las eficientes recetas de la señora Jaffrey para cocinar pollo, coliflor y quingombó (ocra), expectativa que desaparece cuando el puré comienza a dorarse y añado cúrcuma y el resto de los ingredientes.
Pero no siempre debemos ver estos cambios de color como un problema, tal como descubrí durante mis habituales lecturas relacionadas con la química de los alimentos. En el norte de China los consideran atractivos y de buena suerte. Allí hacen, de manera intencionada, un encurtido de color verde añejando las cabezas de ajo durante meses, para luego pelarlas y sumergir los dientes en vinagre durante una semana. Estos ajos encurtidos reciben el nombre de laba y se sirven con dim sum para celebrar el Año Nuevo.

Según los químicos de la Universidad China de Agricultura en Pekín, añejar los ajos permite acumular una gran cantidad de uno de los agentes químicos que genera el color. El ajo fresco no se pone verde en absoluto. Y el potente verde de los ajos laba se consigue sólo con ácido acético, el principal ácido del vinagre (también presente en la masa fermentada), debido a que es muy eficiente rompiendo las membranas internas y mezclando las sustancias químicas celulares que reaccionan para crear el matiz verde. Este pigmento es un pariente cercano de la clorofila,  responsable del color verde de las hojas de las plantas.