Etiqueta Negra

Una revista para distraídos

Historia sazonada
del Ajinomoto

¿Qué tiene una molécula de C5H8NNaO4 • H2O que no tenga tu mamá?

Un texto de Joseph Zárate Salazar
Ilustra Cherman

Ajinomoto
Ilustración de Cherman

Lo admito: no puedo probar la comida de mi madre si no tiene Ajinomoto. Es automático. Sin tocar el plato siempre hago lo mismo: pedir a mi madre que, por favor, me alcance el dichoso sobrecito rojo cuya publicidad promete dar el-toque-del-sabor a las comidas. Eso, en cualquier almuerzo familiar, siempre supone algún reclamo indignado mientras pruebo el primer bocado. «¿Acaso no te gusta mi comida? ¿Cómo puedes comer todo echándole esa cosa? ¿No sabes que está hecho de huesos de animales? ¡Te va a dar cáncer de estómago, vas a ver!» A mi madre le enoja, le fastidia muchísimo que le agregue Ajinomoto a su comida. Es un insulto a su sazón, dice.

Algo que —sospecho— le debe doler tanto como si yo le dijera que prefiero mil veces ir a comer a la calle. Mi mamá pone cariño en sus platos, pero yo no estoy contento hasta añadirle glutamato monosódico, ese sazonador famoso en el mundo por hacer más sabrosos los alimentos. Se dice que da cáncer, que daña el aparato urinario, que causa alergias y que afecta los neurotransmisores del cerebro, que provoca náuseas y somnolencia, que ocasiona infartos, que engorda: eso dicen del glutamato monosódico. Teclear MSG y «cáncer» en Google arroja seis millones de resultados. Teclear MSG y «receta» arroja poco más de medio millón. Nadie quiere agregar un trabalenguas de nueve sílabas a su sopa, y menos si cree que puede enfermarlo. Pero casi nunca pensará en ello si la sopa que come está exquisita.

Que la mejor sazón sea la de la mamá de uno no es un capricho infantil: es una verdad emotiva. Los más sabrosos cocineros del planeta envidian el talento de las madres para conmovernos con su comida. Álex Atala, el chef brasileño dueño de DOM, el cuarto mejor restaurante del mundo, ha dicho que su reto es hacer un frijol tan sabroso, que supere al que preparan las mamás de sus clientes. Grant Achatz, el genio estadounidense de la cocina molecular, contó que la mayoría de sus clientes llora al comer en su restaurante y recordar su infancia con la combinación de sabores y aromas. Es un efecto parecido al que sufre el villano de Ratatouille, la película donde una rata cocinera ablanda al más feroz crítico gastronómico de París al transportalo a la cocina de su mamá con un solo bocado de comida. Freud dijo alguna vez: el complejo de Edipo empieza en la boca. Mientras que la cocina más sofisticada del planeta hace triples saltos mortales para recordarte la sazón de tu mamá, yo intento que la comida de mi madre quede más sabrosa y se grabe con placer en mi paladar con unos cristales diminutos, como vidrio pulverizado, que todos llaman Ajinomoto.

En el Perú, un país de patriótica afición culinaria, es curioso que uno de los ingredientes básicos se coseche en una fábrica y venga en sobrecitos. Todos los días, nueve de cada diez familias en el país usan, al menos, una pizca de Ajinomoto a la hora de cocinar. Eso dicen las cifras oficiales de esta transnacional que tiene un siglo en las alacenas de ciento treinta países en el mundo. Que es una de las marcas más poderosas de la industria gastronómica según la revista Forbes (cada año factura catorce veces la inversión de la FAO en programas para combatir el hambre) y que es un producto tan popular, que hasta tuvo al actor Bruce Willis en un comercial.

Si la Inca Kola, la gaseosa predilecta de los peruanos, representa la victoria de un sabor local sobre la omnipotente Coca-Cola, el Ajinomoto es el triunfo de una transnacional que conquistó el paladar de todo un país, pero de incógnito. Sin notarlo, el glutamato monosódico asaltó mi plato y se grabó en mi mente con un nombre japonés que repito como un delicioso mantra. No es casualidad: la historia del Ajinomoto es la historia del glutamato monosódico, y viceversa.


Mi mamá cree que soy adicto al Ajinomoto y eso es un lío. Se lo cuento al señor Nara y se ríe. Tsutomu Nara es un japonés que vive en Perú desde 2011. Como gerente comercial del sazonador número uno en el país, el señor Nara —anteojos, cara redonda, pelo lacio y corto, calculadora gigante sobre la mesa— me recibe en una amplia sala de juntas acompañado de otras cuatro ejecutivas de la compañía. El español del señor Nara aún no es muy fluido, así que una de ellas será la traductora. El señor Nara se ríe. Dice —en japonés— que está acostumbrado a que alguna gente rechace el uso del glutamato monosódico (o MSG, por sus siglas en inglés) por considerarlo nocivo a la salud. «Seguro su mamá no conoce la historia del producto», dice, y hace un poco de memoria.

Kikunae Ikeda era un profesor de universidad hasta que se volvió rico y prestigioso. «En las escuelas de Japón, lo recuerdan hasta hoy como uno de los diez inventores más grandes de la isla», cuenta el señor Nara. A principios del siglo XX, Ikeda era un bioquímico japonés de gafas y bigotes prolijos que descubrió que el glutamato era el aminoácido (la molécula orgánica constructora de las proteínas) que le daba ese sabor delicioso a la sopa de verduras y tofu que le preparaba su esposa. Ella le contó que su secreto era el kombu, un alga que al hervirse en agua produce dashi, un caldo rico en glutamato muy tradicional en Japón. En el laboratorio de la Tokio Imperial University donde enseñaba, Ikeda extrajo el glutamato del kombu y concluyó que este aminoácido dejaba un sabor particular en la lengua que no era salado, ni dulce, ni ácido, ni amargo: los cuatro sabores básicos que ya se conocían y que los libros de anatomía antiguos ubican erróneamente en las distintas regiones de la lengua. Se trataba de un quinto sabor al que llamó «umami», una palabra japonesa que significa «sabroso».

Pero Ikeda no estaba inventando nada: el umami —según los científicos del gusto— es un sabor característico del pollo, la carne curada, el pescado, el queso parmesano, la leche materna,  la salsa de soya,  las algas y el tomate. «El umami le da cuerpo a la comida», ha dicho Gary Beauchamp, jefe de la Monell Chemical Senses Center, un instituto científico que lleva casi medio siglo estudiando cómo percibimos los sabores. «Si lo agregas a una sopa, tendrás la sensación de que pasa de ser sólo agua salada a comida». Sucede lo mismo cuando alguien agrega queso parmesano (el alimento natural con más glutamato libre en todo el planeta) a su plato de spaghetti: lo que hace es estimular los receptores umami (llamados PR1) de su lengua y enviar un mensaje de felicidad al cerebro. Como un atleta que se inyecta esteroides para aumentar su musculatura, un plato soso necesita glutamato para mejorar su desempeño en la boca de quien lo prueba. El profesor Ikeda había encontrado el componente común en los platos que le gustaba a la gente desde hacía siglos.

La receta de una preparación exquisita puede ser simple o complicada, pero triunfará con una sola molécula. Cuando Kikunae Ikeda publicó su hallazgo en la Journal of the Chemical Society of Tokyo, ya había estabilizado el aminoácido para que todos tuvieran el umami al alcance de la mano. Era una fórmula sencilla: al combinarlo con sal y agua obtuvo un cristal soluble y fácil de almacenar, el Glutamato Monosódico (MSG por sus siglas en inglés). Los cristales tienen un sabor desagradable si se los prueba solos: un gusto cárnico y concentrado demasiado gigante para una astilla tan minúscula. El profesor sabía que sólo funcionaría como aditivo, así que patentó su invento con eficiencia japonesa, se asoció con el exitoso empresario Saburosuke Susuki, y ese mismo año comenzó a vender el sazonador en una botellita roja con el nombre de Ajinomoto («esencia del sabor»).

El éxito fue tan instantáneo como las sopas que se preparan hoy en el microondas. Su fama sobrepasó la isla a finales de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados norteamericanos notaron que las provisiones del ejército japonés eran más sabrosas que las suyas y volvieron a Estados Unidos con Ajinomoto en sus mochilas. El sazonador llegó a Norteamérica en pleno boom de la comida procesada, enlatada, refrigerada y precocinada que hasta entonces era rápida pero desabrida. El glutamato monosódico fue un aditivo simple y barato que resolvía el problema. Desde entonces se emplea en la producción de sopas, carnes procesadas, kétchup, pan, comida para bebés, helados, cervezas, gaseosas, chicles y gelatinas.

Por cada gramo de pimienta que se consume al año en el mundo, se consumen cinco de MSG. Tenerlo a la mano en la mesa no sería un gesto tan extravagante, podría ser equivalente a una azucarera junto a la taza del café. De hecho en el Perú, como en la mayoría de países, el Ajinomoto se fabrica a partir de la melaza, una miel rica en glucosa que se extrae de la caña de azúcar y que se fermenta hasta obtener los cristales blancos de glutamato monosódico que todos conocemos. Hoy la trasnacional produce un tercio del millón y medio de toneladas de glutamato monosódico que el mundo devora cada año. El descubrimiento del profesor Ikeda, hace más de cien años, cambió la historia de los alimentos del siglo XX. Pero —como todo lo que da brillo a los feos procesos industriales— también se volvió sospechoso: «Lamentablemente seguimos combatiendo muchos mitos infundados sobre el producto», dice el señor Nara, con seriedad japonesa. Por eso se toma la molestia de aclararme las bondades de Ajinomoto, ayudado por su intérprete: los aminoácidos que fabrica su compañía sirven para fortalecer a los deportistas olímpicos japoneses, para crear nuevas medicinas, sueros, suplementos nutricionales y hasta una línea de cosméticos, y para que la comida de mi mamá sea más sabrosa. Aunque ella jure que voy a morirme de tanto consumirlo.