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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Disculpa, tienes un bicho en tu boca

En el sur de México un bocado de saltamontes no es una extravagancia,
ni una atracción para turistas: es una costumbre en vías de extinción.
Nos alimentamos de plantas diseñadas en laboratorio,
bebidas con ingredientes peligrosos y peces con mercurio.
¿Por qué tanto asco para masticar un insecto?

Un texto de David Hidalgo

Bicho

Estoy parado frente a un espejo y me aterra la idea de encontrar la pata de un insecto entre mis dientes. Acabo de masticar un diminuto animal de seis zancas, caparazón alargado y un color pardo brillante. Sólo probarlo es un triunfo de la diplomacia emocional: que el símbolo culinario de un pueblo ajeno deje de ser una barrera en tu cabeza. Estoy parado frente al espejo, porque en un rapto de entusiasmo se me ocurrió observar con detenimiento un segundo bocado acercándolo a una lámpara y de pronto un espasmo eléctrico hizo que se me cayera de las manos. Fue como si mi cerebro y mi paladar funcionaran por separado, de modo que la imagen de ese artrópodo muerto anuló por completo su agradable sabor a hierba tostada. Sobre la mesa de la habitación queda una bolsa transparente con cien insectos más, listos para crujir entre mis dientes, y otra con una sal anaranjada hecha con la misma clase de caparazones, antenas y patas molidas. Estoy parado frente al espejo porque mi novia acaba de ver por Skype que meto en mi boca un animal muy parecido al que detona sus fobias y se ha tapado la cara de espanto. Ella, que ha comido gusanos vivos en la selva del Perú, no admite que esto pueda ser una delicia. Ahora, frente al espejo, debo convencerme otra vez de que ya pasé mi Rubicón, esa frontera imaginaria.


Los cocineros profesan un axioma que ha ganado popularidad durante la última crisis financiera mundial: el mejor escenario para romper tabúes es el mercado. En términos culinarios, ‘tabú’ es todo eso que no comerías aunque estés muerto de hambre sin antes pensarlo tres veces. Un insecto, por ejemplo. A mediados del siglo XX, el misionero y etnólogo francés Jacques Dournes se quejaba de que el mundo occidental no estaba preparado para disfrutar de las recetas que había recogido en el sudeste asiático: termitas fritas, gusanos asados, una sopa de hormigas coloradas. Dournes no estuvo por Oaxaca, en el sureste de México, pero el neurólogo británico Oliver Sacks descubrió aquí una despensa similar que le pareció de otro planeta. «De las comidas que probé en los últimos días —dice en su diario de viaje—, los saltamontes me han gustado especialmente». Sacks había llegado a esta región junto con una treintena de miembros de la Sociedad Estadounidense del Helecho, un club de botánicos profesionales y amateurs cuya pasión es recolectar variedades silvestres de esta especie en distintas partes del mundo. Confeso admirador del viajero alemán Alexander von Humboldt, Oliver Sacks no pudo resistirse al tour: Oaxaca es uno de esos territorios americanos en los que la arquitectura colonial de las ciudades es también evidencia del rico pasado prehispánico. Este estado sureño —el quinto más grande de México— fue dominio de la civilización zapoteca, uno de los pueblos más desarrollados de Mesoamérica, y el único que —como los mayas— desarrolló un sistema de escritura completo. El poderoso legado cultural captura la retina por todos lados: desde las numerosas tiendas de artesanía que ofrecen tejidos y vajilla de motivos geométricos y colores intensos hasta las construcciones españolas donde hay exposiciones permanentes sobre la historia indígena. «El tour de helechos se está convirtiendo en mucho más que un tour de helechos. Es una visita a otra cultura y lugar, y aún más, es una visita a otro tiempo», escribió Sacks. Lo mismo podría decirse de un tour para comer insectos.

Amelia Raymundo lleva cuarenta años aderezando artrópodos al paso en el mercado de Oaxaca. Estamos en un pasillo interior, cerca de los comedores y las carnicerías. El puesto de Raymundo consta apenas de una mesa en la que reposan dos bateas: la de la izquierda contiene un cerro de saltamontes tan pequeños que de reojo parecen cáscaras de ajíes secos o alguna clase de especia de tono rojizo; la de la derecha guarda saltamontes del tamaño de un dedo meñique. A ojos forasteros, tan sólo en este rincón del mercado hay suficientes insectos como para declarar en emergencia sanitaria cualquier centro de abastos del mundo; pero lo que en territorios ajenos sería una plaga, en Oaxaca es tradición: un saltamontes es un chapulín, y un chapulín (en el idioma nativo) es un insecto que rebota, y un insecto que rebota es una delicia comestible. Tanto, que ahora la señora Raymundo debe traer los suyos desde el vecino estado de Puebla, porque en Oaxaca ya no se consiguen. Cosas del desequilibrio ecológico.
Escojo uno del tamaño de un dedo meñique.

Este es el mismo lugar en que el chef viajero Anthony Bourdain tomó saltamontes para el desayuno. «Es como comer papas fritas», dijo en un capítulo de su programa dedicado a Oaxaca. La señora Raymundo no conoce a Bourdain, pero sabe reconocer los paladares desconcertados, y tiene el gesto amable de hacerme conversación para superar el trance: me explica que sus saltamontes están aderezados con ajo, sal y limón; que puede prepararlos fritos, con aceite de oliva, cebolla blanca y chile; que uno los puede comer enteros, molidos o en pasta; que van bien con guacamole, queso o huevo. Como uno quiera. Y es justo cuando dice eso, «como uno quiera», que sin querer ya estoy masticando uno. El primer mordisco es la frontera, pienso. Siento un crujido como de hojarasca, ligeras punzadas en la lengua, un sabor intenso que invade la boca como una pastilla que se disuelve en el paladar.

Como comer papas fritas, pero de otro sabor.

—Está bueno —digo con sorpresa.

De verdad está muy bueno.

—Ya está estudiado que tiene más nutrientes que la carne —dice ella, complacida.

Una mujer se detiene a comprar una porción para llevar. La señora Raymundo sumerge un tazón forrado con papel de aluminio en la batea de la izquierda. A veinte pesos la docena. Una niña se acerca a pedir otra porción y se va con la bolsa abierta.

Como comer papas fritas.

Los oaxaqueños están tan orgullosos de sus insectos como los peruanos de sus pescados o los argentinos de sus carnes. «Oaxaca tiene ingredientes tan extraños, tan diversos, tan mágicos y tan simbólicos como una hormiga con sabor a café», dice el crítico gastronómico Eduardo Plascencia en una conversación vía Skype. Se refiere a la hormiga chicatana, una variedad que alcanza la hercúlea medida de cinco centímetros y que —a decir de Plascencia— sabe también a cacao con cierto matiz ahumado. Los manuales gastronómicos de esta región la incluyen como ingrediente para distintas salsas, guisos o simplemente como aperitivo. Y, sin embargo, sigue siendo un sabor exótico incluso entre los compatriotas de Benito Juárez, el primer presidente indígena de América Latina, nacido en Oaxaca. «Para la persona que jamás haya visto y degustado una chicatana, le parecerá inverosímil que un insecto pueda ser considerado un manjar», dijo en 2008 la revista México, de la A a la Z. Pocos rasgos pueden definir la diversidad de un país como sus ingredientes de cocina. No es difícil constatar la premisa dentro del mercado: en otros puestos de chapulines instalados cerca de las puertas, en las fuentes que las vivanderas pasean por los pasillos, o fuera.

La señora Reina Cruz abanica un montículo de saltamontes bajo una sombrilla roja en plena calle. Cerros de insectos rojos sobre canastas cubiertas de papel plastificado también rojo. En este caso el color no es una señal de advertencia. Me animo a comprar una bolsa transparente con unos doscientos gramos de polvo anaranjado. Es sal de saltamontes molidos. Mientras Reina prepara el paquete, un caballero de cabello cano asoma la cara con un gesto de sorpresa. La suya es una mueca del tipo: ¿de verdad-vas-a-comer-eso? La dueña del puesto le ofrece un bocado.

—No, gracias. Es que soy muy asqueroso —dice el hombre como excusa.
—Pero usted es mexicano —le insisto, extrañado por su reacción.
—Sí, pero en Michoacán no comemos esto. A lo mejor mi esposa se anima; ella siempre anda haciendo locuras.

En la cuna del melodrama latinoamericano, dejar de querer es el paso inmediato a odiar con ganas. «¿Por qué la aversión a los insectos, si los mexicanos éramos entomófagos declarados?», se preguntaba el diario El Universal, uno de los mayores de ese país, en un artículo de 2004. El dilema es crucial: una cosa es que dejes de consumir un ingrediente, por la causa que sea, y otra cosa es que te provoque rechazo radical. Los paladares, como el corazón, también sufren los estragos del tiempo. «La mayoría de la población ha perdido la costumbre de alimentarse con moscas, hormigas y chinches, tal como lo consignan los códices prehispánicos», alertaba la nota casi en tono de denuncia. Los antiguos mexicanos celebraban la fiesta de los muertos con un banquete de jumil, una chinche con sabor a canela. La fiesta se mantiene, pero el jumil está en riesgo de desaparecer, y a nadie en el México moderno parece preocuparle demasiado. El cambio climático de esta época terminó de poner de cabeza la cadena alimenticia: comer un insecto parece más raro que ingerir un vegetal modificado genéticamente. «Si hubiera latas o bolsas de insectos en las tiendas, la gente los consumiría», se quejó en el reportaje la especialista Julieta Ramos Elorduy, la entomóloga más conocida de México. La única mujer que ha patentado el cultivo de tres especies de insectos dice que el futuro alimentario de su país está amenazado por los insecticidas. El último baluarte de esa costumbre nacional está en la cocina indígena.

A la cabeza de esa tradición está Abigail Mendoza, una mujer que gobierna sus fogones en lengua zapoteca.

Mendoza es una celebridad internacional. En 1993 la crítica gastronómica del The New York Times se declaró rendida admiradora de su sazón. También las revistas Saveur, Gourmet y National Geographic han reseñado su comida. La prensa especializada parece fascinada con sus tocados de trenzas, sus blusas con bordados de flores, esa actitud de sacerdotisa de los fogones que protege un secreto al borde de la extinción. Mendoza es una performer, una artista de la representación: suele participar en exposiciones abiertas al público en las que prepara atole de chocolate, una complicada bebida, que suele estar destinada a las festividades religiosas de su pueblo. En 2005 le tocó hacerlo en el Salón del Chocolate de París. Como siempre, terminó seduciendo al público. Lo mismo haría semanas después de nuestro encuentro en San Sebastián Gastronómika, una fiesta de la cocina que convoca a varios de los chefs más importantes del mundo en esa ciudad española.

Este mediodía, la función está reservada para mí. Mendoza me ha citado en el Tlamanalli, su famoso restaurante de cocina nativa. Famoso y solitario, cabría decir esta mañana. Ocurre que el local está ubicado en la calle principal de Teotitlán del Valle, un tranquilo pueblo de tejedores de tapetes a media hora de Oaxaca. Tlamanalli significa ‘Víveres en abundancia’ o ‘Dios de la comida’ en idioma náhuatl. No es un lugar al que se llegue de pasada: hay que tomar un colectivo desde la ciudad hasta un punto ciego en la carretera y desde allí un bus hasta la zona central del pueblo. El público de este conservatorio gastronómico suele estar formado por turistas con sed de aventuras o críticos con ansias de novedad. La gente del pueblo no come allí porque, entre otras cosas, no es un lugar barato. Mendoza ha logrado elevar la cocina zapoteca al estatus de comida gourmet. En su autobiografía —que publicó en octubre del 2011— cuenta que cuando abrió por primera vez, a inicios de los noventa, sus clientes eran los choferes de camión que se desviaban de la carretera en busca de refrigerio. En 2008 las cosas habían cambiado lo suficiente como para recibir en una de sus mesas a un expresidente de Estados Unidos: aquella vez Jimmy Carter probó el mismo potaje que Abigail Mendoza preparará hoy: sopa de flor de calabaza con chepiles y quesadillas.

Mendoza deshoja los chepiles, unas plantas aromáticas de tallo muy delgado. Luego trae unas calabazas del tamaño de una toronja y las corta en cuatro partes. Enseguida pone todo en un fogón a gas. La cocina es amplia y abierta al salón para permitir que los turistas se asomen a ver la preparación. Ella misma diseñó los espacios. Al otro extremo del local, siempre a la vista, están los metates, esa suerte de batán con patas en que las cocineras nativas muelen el maíz. Todo está pensado para que el cliente observe el estilo tradicional de la cocina zapoteca. Mientras machaca la ración precisa de granos para el plato, Mendoza cuenta que durante la preparación del terreno los obreros encontraron un metate prehispánico. Es una piedra oscura, de superficie curva, sin adornos. Le pregunto si lo toma como alguna clase de señal. «A lo mejor», murmura. Ahora lo exhibe como parte del decorado. A veces deja que los turistas lo toquen para acentuar su experiencia prehispánica.
Hora de la cocción. Mendoza me ofrece un plato de saltamontes como aperitivo.

—Ayer nomás estaban vivos —dice, y promete que voy a sentir la diferencia con los del mercado.

Y en realidad están muy buenos. El sabor es fresco, como de hierba recién cortada. No sería raro fundar aquí un club de entomólogos gourmet.

La cocinera de trenzas rojas me explica que el método tradicional de preparar los saltamontes es ponerlos vivos en una calabaza vacía, de la cual se extrae la cantidad necesaria para ahogarlos por puñados en un recipiente de agua caliente. «Así termina la vida del chapulín», dice en pleno ajetreo. Mendoza es una vigilante de la tradición. Sobre la mesa de la cocina hay tres trofeos de plata que acaba de recibir por su defensa de las técnicas, ingredientes y recetas indígenas. Se los otorgó un instituto gastronómico del Distrito Federal, adonde viajó hace unos días para ofrecer una charla a los futuros cocineros de México. Las estatuillas, del alto de un puño cerrado, muestran al mismo personaje: un chef con gorro y uniforme, de pie, con los brazos entreabiertos, ligeramente inclinado hacia adelante, como en una actitud de avance o encuentro, o tal vez ambas. La nueva cocina reconoce a la cocina antigua. La cocina antigua se cuida de la nueva. Durante su visita capitalina, un grupo de estudiantes la agasajó con una salsa de chapulines con langostinos. Era una manera de mostrarle su entusiasmo. A ella no le gustó tanto el resultado.

—Le están cambiando el sabor. Le ponen grasa, le ponen aceite, y ya no es el sabor auténtico que acabas de probar —dice.

Para ella no hace falta tanta mezcla. La alta cocina está en el paladar.

La máxima concesión de su restaurante ha sido poner en las mesas una sal alternativa a la típica sal de gusanos de maguey, a pedido de clientes que no estaban dispuestos a probar un condimento que parece sacado de un banquete para extraterrestres. La sola idea de probar insectos triturados aterrorizaba a ciertos comensales. «Se parecen a los gusanos Klingon que se comen en Star Trek», dice el neurólogo Oliver Sacks en su «Oaxaca Journal». Así que, después de la apreciable y famosa sopa de flor de calabaza con chepiles y quesadillas, Abigail Mendoza me ofrece una ración personal de gusanos. El plato que pone ante mí trae poco más de una docena, tostados y arrugados como pasas secas. Saben a maíz ahumado, de una textura más ligera que la de un trozo de bambú. La cocinera espera el veredicto con una expresión del tipo: dime-si-tengo-o-no-tengo-razón. La cocina antigua reclama sus prerrogativas ante la cocina nueva. El signo más evidente de la diversidad de México son sus ingredientes.

—Ellos dicen que están enseñando la auténtica cocina oaxaqueña, pero yo veo las fotos y me parece que cambian todo: la forma y el sabor —comenta.

Abigail Mendoza ha visto imágenes de la nueva oferta culinaria de Oaxaca, pero no ha probado los platos de los chefs más vanguardistas, los que llevan adelante esta cruzada nacionalista. Según dice, no la han invitado a sus reuniones.