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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Alex Atala
un cocinero punk tras una nube de humo

¿Puede aconsejarnos cómo comer de la Amazonía
un chef que aún no puede dejar de fumar?

Un perfil de Julia Leme Priolli
fotografías de Julio Villanueva Chang

Atala

Por cortarse demasiado las uñas de sus manos, Alex Atala estuvo a punto de perder un brazo. Tras viajar veinticuatro horas para llegar al New World of Food and Wine 2002, un festival gastronómico mundial en Singapur, el chef se bañó, se hizo la manicure, el protocolo de higiene de los cocineros, y bajó a la cocina del hotel Ritz Carlton Millenia, donde lo esperaban con un pez sapo. Quería abrir el pescado de inmediato para sacarle el hígado. Mientras más pronto lo hiciera, más fresco sabría el hígado en el plato. Quería impresionar a los críticos, cocineros y catadores que habían llegado al festival desde los cinco continentes. La invitación de Cristophe Megel, el chef ejecutivo del principal hotel cinco estrellas de Singapur, un pupilo del prestigioso chef Alain Ducasse, era un honor para él. Mientras le arrancaba las entrañas al pez, una rara bacteria que habita los organismos de las profundidades oceánicas le entró por una grieta del dedo medio izquierdo. Si hubiese sido una bacteria aeróbica, las que se reproducen en el oxígeno, su brazo se habría llenado de pus. Pero era una bacteria anaeróbica, de las que mueren al contacto con el aire, y se llenó de gases. En menos de un día, su brazo era una extensión gaseosa de su cuerpo sano. Si la infección hubiese entrado por el túnel del carpo, un canal entre los huesos de la mano, habrían tenido que mutilar a Atala. El cocinero tuvo dos reacciones mientras esperaba el resultado del examen que dictaría el futuro de su miembro: llamó por teléfono a su esposa que estaba en el octavo mes de embarazo de una pareja de gemelos para mentirle que todo iba bien. Luego llamó a un cirujano de manos.

El doctor Luiz Kimura interpretó la infección de su brazo izquierdo por teléfono y fax. Aún no existía Skype, y, aunque el futuro de la mano izquierda del chef más famoso de Brasil dependiera de su consulta a distancia, el médico —como buen descendiente de japoneses— se mantuvo tranquilo. «Ya estoy acostumbrado a bacterias de pescados raros en las manos de pacientes», dijo el doctor, un cirujano de dedos gordos y cortos. Atala se había infectado el dedo medio, y el mal trepaba por su brazo. El dedo maleducado que desafiaba la tradición de afrancesados cocineros brasileños era uno más para Kimura. Un cirujano de manos suele tener de pacientes a cocineros, dentistas y escritores, oficios en que las extremidades superiores son el principal instrumento de trabajo. En cualquier lugar donde conviven animales muertos, balones de gas, sopletes, cuchillos filudos y aceite hirviendo, los accidentes son gajes del oficio. Los cocineros compiten en lesiones ocupacionales con los limpiadores de ventanas, albañiles y motociclistas. Cocinar en un restaurante es una pasión peligrosa. Por manipular nitrógeno líquido, siguiendo una receta de cocina molecular en un restaurante de Potsdam, cerca de Berlín, al alemán Martin Enger le explotaron ambas manos. Cuando Alex Atala se corta los dedos en la cocina y no quiere perder tiempo, le pone Superbonder a su herida (un pegamento para pegar todo lo que se rompe en casa) para quitar el dolor y que cicatrice de inmediato. «Esa técnica se la han enseñado sus compañeros de pesca», dice Kimura.

Los que se lastiman más con pescados son los sushimans, pero Atala no trabaja con peces asiáticos. Brasil tiene cuatro mil kilómetros de litoral, millares de kilómetros de ríos navegables con unas mil trescientas especies de peces amazónicos, de las cuales sólo ciento veinte son comestibles. Es natural que lo que más figure en su carta sean peces brasileños. El cocinero eliminó de su menú al foie gras, un plato que todo chef prestigioso suele exhibir en su mesa. «Casi nadie ha comido un foie gras. Si elogiaban el mío, es sólo porque no tenían referencias —dijo Atala—. Por eso mi reto es hacer un frijol excelente que supere lo de la memoria afectiva de los clientes». En Brasil, el arroz con frijoles es un plato diario, casi obligatorio, y cada quien aprecia el frijol de su madre. Atala quiere valorizar la gastronomía brasileña, desde los platos típicos hasta los ingredientes ignorados, sobre todo los que vienen de la jungla. «Aunque la palabra ‘Amazonía’ sea tan conocida como la Coca-Cola, aún no hay un sabor asociado a ella», escribió Atala en un libro que publicó con Carlos Alberto Dória, un sociólogo entusiasta de la cocina. La Amazonía ha sido más explorada por la industria farmacéutica que por los cocineros.

Pero aquella vez en Singapur, Alex Atala estaba lejos de sus pescados amazónicos, preocupado sobre todo por su brazo izquierdo. Llevaba casi un mes sin cigarros, con ayuda de píldoras, y, ante el cuadro clínico de su posible mutilación, huyó de la habitación del hospital para fumar. Desde Sao Paulo, Kimura le rogaba que no. «El cigarro constriñe más las arterias —le advirtió el doctor—. Si están a punto de amputarte una mano, es porque la sangre no llega hasta la punta de ella». Para disuadir a los adictos al tabaco, el Ministerio de Salud de Brasil tiene la política de estampar fotografías cadavéricas en los paquetes de cigarrillos. En ese tiempo, uno de ellos te enrostraba a un hombre sin piernas ni brazos. «Acuérdate de la fotografía del paquete de cigarro», insistió el doctor. Alex Atala miraba su mano infectada por la bacteria del pez sapo. Por lo menos, no era con la que sostenía su cigarrillo encendido.

En el New World of Food and Wine, los chefs y enólogos del festival comerían su versión del hígado de pez sapo sin saber que el autor había incubado una tragedia. Durante quince días, la bacteria anaeróbica que infectó a Atala se multiplicó en su brazo. El cocinero no podía salir de Singapur en el estado de debilidad en que se encontraba. En ese lapso, para aplacar la preocupación de su segunda esposa, la madre de los gemelos por venir, Atala le repetía que no pasaba nada. «Cuando le preguntaba para qué iba a tomar anestesia general por una herida en la mano —recuerda Marcia Lagos—, me decía que así eran las cosas en Singapur». Cuando los antibióticos controlaron su infección, el chef pudo regresar a Sao Paulo. El doctor Kimura vio que estaba a punto de perder el movimiento del pulgar por la manera como cicatrizaba su mano operada en Singapur. Quiso internarlo de inmediato. Pero Atala no quería desaparecer de la escena pública en ese momento. Había sido considerado el mejor chef brasileño según VEJA, una revista conservadora que vende más de un millón de ejemplares, influyente en la política y el paladar nacional. Otra revista gastronómica, GULA, había declarado a DOM el mejor restaurante contemporáneo de Brasil. Sentía que no podía detenerse. «El pulgar opositor ha permitido al ser humano manipular instrumentos y desarrollar la inteligencia», dice Kimura. «A diferencia de los cuadrúpedos que tienen patas planas, nosotros tenemos arcos en nuestras manos. Los cocineros tienen más callos en esos arcos por manejar cuchillos y tenedores». El movimiento de oposición entre los arcos y el pulgar le facilitó al hombre dominar el fuego para cocinar. Le permitió también cazar animales que lo superan en fuerza y tamaño. El doctor Kimura tuvo que hacerle otra cirugía a Atala para salvarle el movimiento de la mano izquierda.

El cocinero tatuado y rockero de la ciudad nos produce cierta apariencia ruda. Pero le importa más conservar ciertas costumbres agrestes. Le encanta cazar y pescar su propia comida. Es una enseñanza que viene de casa: su padre era pescador y su abuelo materno, cazador. El padre vio por primera vez un auto cuando tenía nueve años. Pero buscar su propio alimento es para él más que un placer de la infancia. Es un instinto de conocer la procedencia original del ingrediente, saber cómo murió, abrirlo y cortarlo, tener acceso a la carne en su estado primitivo. «No imagino que el mismo Dios que ha creado las selvas, los pájaros, los peces y los árboles sea diferente del Dios que hizo el pollo, el buey, el maíz, la soya. El hambre es un problema mundial, el hombre no produce lo suficiente y muchos métodos de producción de alimentos son infinitamente más nocivos que cazar y pescar», escribió Atala en TRIP, una revista muy apreciada por la juventud intelectualizada. Allí contaba que los domingos le gustaba ir a un club de tiro a encontrarse con sus amigos. Atala manipula animales muertos todos los días. Su modelo de ética personal está asociado a los pescadores y cazadores. Con ellos ha aprendido el respeto por la naturaleza. «El primer impulso de cualquier ser vivo es seguir vivo», dice el cocinero. Cuando Kimura lo operó y él no permitió que lo hospitalizaran, durante una semana Atala siguió cocinando en su restaurante con el brazo izquierdo inmovilizado. Quien por esos días se internó en el hospital fue su esposa. Nacieron los gemelos. Atala sólo tenía una mano disponible para cargar a los dos.

Cuando va a elegir un pescado, Alex Atala no le mira los ojos: compara su dureza con la rigidez del brazo que casi le amputaron. Un jueves, en medio de la feria de alimentos de la calle Barão de Capanema, en el adinerado barrio de Jardins, donde quedan sus dos restaurantes y donde el metro cuadrado cuesta nueve mil dólares, el cocinero come un pastel de queso, y Kimura nada: un mes antes pesaba ciento veinticinco kilos y hoy la báscula marca cien. Es un gourmet. «Es el mejor cirujano de manos de la ciudad», dice el cocinero. A Alex Atala no le alcanzan los dedos de una sola mano para contar a su gente que ha tratado el doctor Kimura: ha operado las manos del chef, de su esposa, de su primer hijo, del hijo de su segundo cocinero, de la madre de la directora del restaurante, de dos aprendices de la cocina de DOM. A Kimura le gusta acompañar a Atala para escoger sus ingredientes. Una mañana Marcelo Nonaka, un vendedor de pescados, lo espera con una rara especie: atún con escamas. Los atunes no suelen tenerlas. El chef va a comprarlo —según dice— porque está tan duro como su brazo cargado de tatuajes que lleva desde los quince años. Eran los tiempos en que Alex Atala era un punk adolescente, se marchó de la casa de sus padres, trabajaba de Dj y no sabía cocinar. Hoy el chef tiene cuarenta y tres años. Cuando cumplió la mayoría de edad, se fue a vivir a Europa. Allí probaría todo tipo de drogas sintéticas, naturales, relajantes, recreativas y seguiría añadiendo dibujos a su cuerpo, como Dee Dee Ramone, el bajista de la banda Ramones que murió de sobredosis y que, además de sus tatuajes, llevaba tres relojes en cada brazo. También Atala coleccionó relojes, pero tuvo que venderlos para invertir en el DOM. El cocinero tiene unos treinta tatuajes, casi todos en el brazo y otros en la espalda. «No me dejaron hacer el servicio militar en Brasil porque tenía muchos». El último de ellos es una espina de pescado que se hizo en el medio del brazo derecho, con su hijo mayor en su cumpleaños dieciséis. El penúltimo fue la imagen de un monje indio tibetano, obra de un tatuador en Tokio. Esta mañana en Sao Paulo, sosteniendo un pescado con el brazo que lleva este tatuaje de la suerte, Atala decide comprarlo. Además de verificar la rigidez del pez, Marcelo Nonaka, el vendedor, le mete el dedo en las branquias. «Si está como gelatina, está fresco», dice. El cocinero lo invita a comer en el DOM.

El cocinero Alex Atala quiere valorizar la culinaria brasileña, desde los platos típicos hasta los ingredientes ignorados, sobre todo los que vienen de la selva. «Aunque la palabra Amazonía sea tan conocida como la Coca Cola, aún no hay un sabor asociado a ella», dijo en uno de sus libros. La Amazonía ha sido más explorada por la industria farmacéutica que por los cocineros

Durante once años Atala ha invitado a Nonaka a comer en el DOM. Durante once años, el vendedor de pescados rechazó esta invitación. Estaba obsesionado con que fuera a comer lo que él le iba a cocinar. Nonaka es un perito en pescados. Convencerlo fue una epopeya. Según él, Atala le insinuaba que se volviera su proveedor directo. En la hermética tradición japonesa de su familia de intermediarios, nunca habían entregado pescado a un restaurante. Eran un enlace entre el mercado central y su público, y Nonaka estaba convencido de que sólo los japoneses de Sao Paulo dominaban el arte de manipular un pescado. No quería cambiar las reglas por un pelirrojo que ni siquiera era sushiman. En sus tres décadas de vendedor de pescados, Nonaka sólo había cometido una excepción: vender salmón a una cadena de restaurantes de Australia. Durante once años, se abstuvo de ir a comer al restaurante de Atala. Un día de abril de 2011, no fue tan intransigente: «Es que no tengo ropa», vaciló como esquivando la invitación. «Si quieres, te presto», le ofreció Alex Atala.

El vendedor de pescado aceptó ir a comer al DOM. Esa tarde el cocinero llevaba los jeans negros de siempre; Nonaka, sus botas de hule blancas y una camisa que apestaba a pescado. Se sentaron a comer en el fondo del restaurante, un ambiente de techos altos, con una mezzanine, lámparas majestuosas y paredes grises donde conviven desde un disco clásico de Elvis Presley hasta la escultura de un robot de un joven artista brasileño. Aunque el cocinero y el vendedor tienen más o menos la misma edad, suelen tratarse de señor. Ese día almorzaron pargo, un pescado gordo y grasoso que abunda en el mar del Brasil. Alex Atala lo cocinó en sal gruesa delante de Nonaka. Estaba tan sabroso que el vendedor de pescado admitió que debía romper las formalidades de su tradición familiar. Después de comerlo, y de observar la performance del cocinero, Nonaka aceptó ser proveedor directo del DOM. «Me fijé que manipula los pescados él mismo», se explica. «Es muy celoso con sus pescados». Lo decidió días después que Atala obtuviera el sétimo lugar en el ranking de la revista Restaurant, cuando ya elogiaba por radio y televisión sus artes de vendedor de pescado. No es el único proveedor del cocinero, cuyos dos restaurantes atienden a unos trescientos clientes por día. En una clase que dictó en Paladar, un evento gastronómico promovido por el periódico O Estado de São Paulo, Atala saludó en público a otro de sus vendedores de pescado.

Mientras cocinaba, el chef decía que el DOM sigue siendo el mismo restaurante desde su origen, pero con una diferencia: hoy busca una simplicidad más genuina. Este es el año del agua en DOM, y en las recetas que preparó, el agua tiene un papel importante. Alex Atala habló de «chibé», una mezcla de agua y harina de yuca que bebe la gente en el norte de Brasil. En Paladar, Atala preparó un chibé con camarones y calamares. La técnica de la preparación del calamar Atala la aprendió con unos pescadores italianos. Metió los calamares en un bote con sal, hielo, y agua y los mezcló hasta que se hicieran una espuma. La sal enfría el agua, y el calamar se cocina en frío. Para adornarlos, sacó hierbas y flores de una cajita que se parecía a las de medicinas de un hipocondriaco. Luego preparó un arroz de cabeza de pescado, un pescado con caldo de res y un postre de crema de guanábana con maracuyá. Al final de su charla, Alex Atala sentenció: «Creatividad no es hacer lo que nadie ha hecho, sino hacerlo de manera inesperada. Creatividad es mirar para atrás». La máxima es un reciclaje de lo que aprendió con Ferran Adrià, el chef de elBulli, pero a la vez su intento de reinventar una tradición. Si Adrià es un revolucionario, Atala es un conservador de vanguardia. Quienes asistieron a su presentación se acercaron a devorar todo lo que acababa de preparar en público. Todos compartieron la misma cuchara.

Reinventar el pasado no admite horarios de oficina. Marcelo Nonaka suele llamar a Atala en la madrugada, cuando encuentra algo raro en el mercado central de pescados. Luego le envía la foto del pez a su celular. «Se emociona más cuando le llaman los vendedores de pescado que cuando le llaman unas chicas», dice Gabriela Rodrigues, la directora ejecutiva de DOM. Ella también le compra pastillas para el dolor de garganta cuando adivina que el cocinero se va a resfriar. Jamás permite que firme nada antes de haberlo leído. Una tarde de agosto de 2011, después de haber comido un atún con escamas, el vendedor de pescado se sienta a tomar un café y fumar un cigarro con ella en el bar del restaurante, ajenos al cartel que se los prohibía. Desde 2009 fumar en lugares públicos cerrados es ilegal en Sao Paulo. La pena puede llegar a treinta días de clausura. Pero el vendedor y la directora no se preocupan. El DOM está cerrado para el servicio diurno. No hay de qué preocuparse, a no ser el hecho de que Atala está intentando abandonar el vicio. «El jefe es un adicto a parar de fumar», dice Rodrigues. Es el sétimo intento de Atala para dejar el tabaco. Todos los años consigue dejar de fumar sólo un par de meses. No puede más. Silvia Miyuki, una consultora de feng shui que contrató Atala para purificar el ambiente de Dalva e Dito, se asoma al grupo de fumadores. Miyuki quiere cambiarlo todo, y los camareros ni el lavador de platos la soportan. «Yo la adoro por cinco minutos», bromea Atala. «Pero es buenísima en feng shui». El chef culposo se justifica: «No es que crea en esas cosas, pero me ayudan a demostrar respeto por mis empleados de Dalva e Dito. Estoy siempre más ocupado en el DOM». Silvia Miyuki también fuma y cubre con su tarjeta de presentación la siniestra publicidad antitabaco de su paquete de cigarrillos. Casi todas las personas con las que Atala se encuentra en el camino entre el Dalva e Dito y el DOM, lo que se demora en cruzar una calle, son fumadores. La mayoría de los cocineros de su generación, dice él, fuman cuando están borrachos, pero sólo una minoría lo hace a diario. Como el dinamitero que es, Anthony Bourdain dice que todo cocinero fuma marihuana después del trabajo, y que hay restaurantes a los que les gusta ir. Locales como Prime Meats, que sirven hot dog con queso fundido y todas las variaciones de salchicha que uno pueda imaginar, y el Momofuku Milk Bar, que sirve helados con gusto de Zucaritas, ambos en Nueva York. En la misma onda de la apología a la hierba que bandas como Grateful Dead y Cypres Hill hicieran, esos restaurantes proponen una experiencia sensorial para paladares drogados. Son tiendas abiertas toda la madrugada que ofrecen una antología del mal comer. Una investigación de Substance Abuse and Mental Health Services Administration de Estados Unidos indica que casi la mitad de los empleados de restaurantes son fumadores, y que en ninguna otra profesión este índice es tan alto. En el entorno de Atala, los meseros también fuman. El humo es la atmósfera de los cocineros.

Todos los cocineros saben al menos una historia sobre un chef tirano. Alguna vez Atala tuvo uno, y no de esos que lanzan platos contra el piso o de los que insultan a sus cocineros, sino un hombre que quemaba a sus empleados con una cuchara caliente. Cuando este chef se atrevió a quemar a Atala, él lo mandó al carajo y lo echaron. Atala se exige el principio de ser un jefe justo y querido. Es un chef punk que procura mantener la calma. En la cocina del DOM, la calma se la atribuye a Geovane Carnero, un cocinero nacido en Bahía con quien Atala se comunica casi telepáticamente. Carnero casi no habla y empezó de lavador de platos. Hoy ocupa el segundo puesto más importante en la cocina de DOM. Atala no recuerda haber peleado alguna vez con él. «Si algun día se enojó, yo no lo supe». En sus años de fumador, Atala expresaba su ansiedad yéndose de súbito de su cocina en busca de un cigarrillo. «Me di cuenta de que en Dalva e Dito me inventaba excusas para hacer algo, y que salía del DOM nada más que para fumar un rato —recuerda—. O que empecé a desayunar con prisa para poder fumar el primer cigarro del día». Fue cuando Atala percibió que tenía que parar.

La consultora de feng shui llegó al restaurante cansada y con un cigarro encendido. En su acto de limpieza espiritual en el sótano de Dalva e Dito, Miyuki mudó de lugar unas cajas de víveres, cerró los ojos para sentir la energía y mandó a rezar una misa benedictina en la iglesia de San Gabriel, a unas manzanas de ambos restaurantes. Atala no cree en brujas, pero la decoración de su cocina, separada por un gran vidrio transparente desde donde se espían cocineros y comensales, tiene desde estatuillas de santos hasta un muñeco en miniatura de Joey Ramone, el líder de la banda americana de punk rock. Atala, un hombre creyente sobre todo en el poder de su trabajo, ha bautizado sus dos restaurantes con nombres cristianos. Las letras mayúsculas DOM, que quieren decir Deo Optimo Maximo, solían inscribirse en puertas de monasterios benedictinos donde los viajantes medievales llegaban a cenar y dormir. Los curas de esa orden dejaron registradas cientos de recetas de esos tiempos, incluido el champán Dom Perignon. En sus andanzas por Europa, a donde llegó como albañil y se puso a estudiar gastronomía sólo para conseguirse una visa, Atala visitó estos monasterios. Dalva e Dito es un homenaje a la estrella Dalva, que es el planeta Venus, y a San Benedicto, el santo protector de los cocineros. En la vivienda del chef, debajo de donde cuelgan sus trofeos de caza —unas treinta cabezas de cerdos, venados, osos y jaguares— hay una placa sencilla que dice: «Dios prefiere a los ateos». Atala es uno de ellos.

En el bar del DOM, junto al grupo de fumadores, esa tarde que ha invitado a comer al vendedor de pescado, Atala se siente mal por un sueño. «Soñé que fumaba toda la noche. Desperté tosiendo y con resaca. Es como si hubiera fumado un paquete entero de Marlboro rojo. Me siento culpable», le dice a la consultora de feng shui. Nonaka y la directora ejecutiva del restaurante se ríen. La camisa blanca de chef luce manchada con la sangre negra de un pescado naranja. Se llama corneta. Parece una anguila. Atala se manchó por el esfuerzo que había hecho para cortar este pescado que no servía para comérselo y cuya única gracia es tener una piel color salmón. Miyuki regaña a Atala por como está vestido. «¿Cómo te pones una camisa sucia y vieja como esta?», le dice la consultora de feng shui. Doce años atrás, Atala había comprado esa camisa de chef en Francia. Le había costado doscientos euros y no la quiere tirar a la basura, porque no ha encontrado otra camisa con un tejido tan agradable a la piel. El chef notó que una asistente de fotografía había llegado al DOM y la abrazó como una vieja amiga que no veía hacía tiempo. Denise Guerschman fue su aprendiz de cocina en los tiempos en que Atala aún era pelirrojo —hoy peina canas y luce una barba colorada bajo un cabello gris—, cuando las prácticas de los internos de su cocina duraban seis meses. Ahora los aprendices se pelean por un cupo que no dura más de cuarenta y cinco días en el DOM. Los que tienen más talento y suerte (un cocinero tiene que irse o jubilarse para poder ser contratado) son incorporados a la brigada de la cocina. Pero aunque Atala manipule los pescados a diario y los prepare siempre en persona, su trabajo en la cocina resulta cada vez menor: Atala se reúne con ejecutivos que quieren celebrar fiestas en Dalva e Dito. Atala prepara ponencias para Madrid Fusión. Atala prueba cada cargamento de harina que viene del extremo norte de Brasil para asegurarse de que no esté amarga. Atala firma contratos de publicidad con Nextel. Atala enseña a cocinar por la radio. Atala tiene una columna mensual en el periódico Folha de São Paulo donde se queja de lo aburrido de la gastronomía. Atala es invitado a programas de televisión donde le preguntan si el precio de DOM ha aumentado desde que alcanzó el puesto de sétimo restaurante del mundo. Atala recibe a críticos y gourmets que quieren saludarlo. Pero esta tarde él solo quiere un cigarro.