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Etiqueta Negra

SOY EL MÁS GRANDE,
SOY EL MÁS HERMOSO

Albert Adrià
El cocinero que adora
los platos vacíos

¿Es posible olvidar a Ferran Adrià
probando la cocina de su hermano?

Un perfil de Diego Salazar
Ilustraciones de Omar Xiancas

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Ilustración de Omar Xiancas

Un camarero recorre Tickets Bar con gesto de asustado. Es una noche de abril de 2012 y en el restaurante de Albert Adrià, en la avenida del Parallel de Barcelona, no queda un solo asiento libre: el resto de sus colegas, ataviados con uniformes negros de detalles dorados, cruzan las mesas cargando bandejas de un lado a otro en una apresurada coreografía. El camarero con el gesto afligido lleva en la mano un plato sin terminar. Emprende el camino inverso, de la mesa a la cocina, con pasos dubitativos, como si en el plato, en lugar de unos insignificantes restos de comida, descansara el cuerpo tibio de un delito.

En la mayoría de restaurantes unos bocados abandonados sin queja pasarían inadvertidos, pero aquí bastan para concitar un gabinete de crisis. Antes de que se dé cuenta, Albert Adrià y Andrés Conde, uno de los jefes de cocina de Tickets, preguntan al camarero lo que ocurre. «Nada», responde. Pero ese nada, en lugar de tranquilizarlo, enciende las alarmas de la intrincada mente del menor de los Adrià.

En el primer año de vida de Tickets, en más de trescientos días de trabajo, Albert Adrià ha descubierto platos devueltos sin terminar en seis ocasiones. «Llevo la cuenta», me dirá en otro momento sentado en una mesa del salón de ese estrambótico y colorido circo que es el local del restaurante. Como una madre hacendosa, Adrià espera que dejes el plato vacío. Pero, a diferencia de ella, no espera que te deshagas en elogios acerca de lo bueno que está. En un restaurante de esta categoría se dan por sentado los elogios. Pero cuando un plato que vuelve a la cocina de Tickets no está vacío, corre por cuenta de la casa. Y ese plato es retirado de la carta. En esta ocasión, la séptima, la víctima se llama carpaccio de cigalas, una exquisitez heredada de elBulli. Este crustáceo parecido a la langosta será desterrado de la carta para dar paso a un humilde pescado en adobo que el cocinero lleva trabajando unas semanas. «El mejor pescadito que te vas a comer en tu vida», me dice Adrià. En gastronomía, a diferencia de lo que ocurre en otras artes, no se puede esperar a que el tiempo ponga las cosas en su sitio. No hay lugar para los genios incomprendidos ni las obras de culto que ganarán reconocimiento con los años. El rechazo o la aceptación ocurren al momento, minuto a minuto, servicio a servicio. Los restos sin comer de un plato no se subastarán a precios exorbitantes en unos años: van a parar a la basura. Y Albert Adrià no sólo quiere que te acabes todo el plato: quiere saber antes que tú cuánto vas a comer y cuánto vas a gastar. Dos semanas atrás se sentó en una mesa y se dejó aconsejar por un camarero como cualquier cliente. Cuando terminó, pidió la cuenta y se marchó. Pagó ochenta euros. «Es demasiado», me diría después. En promedio, un comensal gasta setenta y cinco euros comiendo tapas en Tickets. Así que lleva ya unos días trabajando en cambios en el menú para reducir la factura estándar y para que nadie vuelva a dejar nada en el plato. Ya en los tiempos de elBulli, donde Albert Adrià era responsable de pastelería y el menú degustación rondaba más o menos los doscientos euros, el cocinero solía acercarse a la zona del lavaplatos para fijarse en lo que dejaban los clientes. En elBulli, además de sus labores como cocinero, el hermano menor era la conciencia del mayor. «Es el mejor analista de platos que hay. Se mantiene sereno, enfocado. Me mantiene a raya», ha dicho Ferran Adrià en más de una ocasión. Como el esclavo que en la antigua Roma, en el momento de la victoria, tenía la función de recordarle al general vencedor que no era sino un hombre, el joven Adrià le recordaba al gran hermano en la cocina que, a fin de cuentas, estaban preparando comida.

A efectos comerciales y publicitarios, Tickets Bar es el local de los hermanos Ferran y Albert Adrià. El común de la gente se acerca atraído por el aura mediática del mayor de los dos, considerado el más influyente cocinero del mundo, el hombre que cambió la historia de la gastronomía desde la escondida cala del norte de España donde se ubica elBulli. Pero si uno va más allá de las vitrinas del local, plagadas de souvenirs que recuerdan la historia del que fue el mejor restaurante del planeta, es difícil que encuentre a Ferran Adrià. Desde que en 2011 elBulli cerró como restaurante para transformarse en una fundación que volverá a abrir sus puertas pasados tres años, el mayor de los Adrià ha cambiado la chaquetilla blanca de chef por la elegancia de un saco sport oscuro, con el que se pasea por el mundo dictando conferencias y anunciando la buena nueva de elBulli Foundation. A pesar de que la presencia del más famoso de los Adrià es ocasional, nadie parece marcharse decepcionado de Tickets. Si bien las luces que alumbran a Ferran Adrià han opacado a su hermano —cuando uno googlea Albert Adrià, el primer resultado que arroja la búsqueda es la entrada Wikipedia de Ferran—, el éxito de Tickets está sirviendo para que el público ponga nombre y rostro al menor de la familia. Puede que una mayoría de gente venga atraída por la estela del jefe de elBulli, pero se marcha seducida por la maestría del chef de Tickets. El mejor cocinero desconocido del mundo —como lo llamó el crítico José Carlos Capel— consigue que los visitantes no echen en falta al mejor cocinero conocido del mundo.

Durante casi un cuarto de siglo los dos hermanos fueron parte del equipo que lideró la vanguardia gastronómica española, que ha destronado a Francia como primera potencia culinaria del mundo. Pero los reflectores iluminaron siempre al mayor en solitario y le dieron al menor un papel secundario. Fue Ferran Adrià quien ocupó la famosa portada del New York Times que lo catapultó a la fama internacional en 2003; fue a él a quien Joël Robuchon –el «chef del siglo XX» según la prestigiosa guía francesa Gault Millau— llamó «el mejor cocinero del planeta». Pese a que casi siempre que habla de los méritos de elBulli, Ferran Adrià conjuga su nombre en plural, la prensa y el público lo señalan a él solo. «Entender y explicar elBulli ya era bastante complejo como para además tener que explicar no un genio sino dos», me dice el periodista Pau Arenós, que conoce de cerca la historia de ambos hermanos. Cuando pensamos en hermanos geniales y exitosos en el mismo campo, tendemos a imaginarlos compitiendo a muerte el uno contra el otro. Pero en la alta cocina existe una tradición de hermanos trabajando codo con codo que hacen del genio un armonioso monstruo de más de una cabeza. Francia tiene, entre otros, a los Troigros, que a mediados del siglo pasado dominaban su gastronomía. Y España a los tres hermanos Roca, que dirigen en Girona el que todos dicen que será el mejor restaurante del mundo. En lugar de exacerbar la competencia a niveles insoportables, en gastronomía el vínculo fraternal parece beneficiar el trabajo en equipo. Incluso cuando tu hermano acapara todas las portadas. Albert Adrià no parece haber tenido problemas con su posición de actor de reparto. Cuando se le pregunta, responde en clave futbolística: «Ferran es Guardiola y tenía que manejarnos a Xavi, Iniesta y Messi». De alguna forma, el propio Albert supo siempre que elBulli le pertenecía a Ferran: más de una vez el hermano mayor le ofreció que se hiciera socio del restaurante, pero él declinó la oferta. ¿Por qué? «Sabía que un día me marcharía», respondió en una entrevista. Pero ahora, con el mayor de los hermanos más cerca de la ONU y de Harvard que de su cocina, ha llegado la hora de que el menor tome la palabra y aparezca en las fotos cuando se menciona el apellido Adrià. Pese a la sociedad comercial y los esfuerzos publicitarios que ligan Tickets a Ferran, Albert da la impresión de saberse ahora sí el dueño del show. Es Messi suelto en una cocina reducida, con Guardiola retirado mirando desde las gradas.


Casi nadie lo recuerda, pero Albert Adrià llegó a elBulli sólo un año después que su hermano. La historia del restaurante más influyente de las últimas décadas está atada a ambos por igual. El menor era un quinceañero sin más experiencia que los dos meses que había pasado trabajando en un restaurante de Barcelona. «Era un crío, acabé esos dos meses agotado y dije: no puedo más», recuerda Adrià, quien, pese a sus cuarenta y pocos, y el mechón de canas que corona su mata de rizos castaños, conserva una apariencia juvenil. Pero el futuro de un adolescente de familia humilde que dejó el colegio porque no había aprobado «ni gimnasia» no era muy prometedor. Al menor de los Adrià se le agotaban las opciones. Así que en marzo de 1985, con quince años y cinco meses, se unió a elBulli, donde su hermano, siete años mayor, ejercía ya de jefe de cocina. Dos años después, debido a su alergia a los mariscos y a que el jefe de pastelería renunció, Albert Adrià asaltó el área dulce de la cocina, desde donde comandaría una revolución. Inspirado en el trabajo del cocinero francés Michel Guérard, uno de los padres de la nouvelle cuisine, y aplicando las técnicas que ya se utilizaban en la cocina salada del restaurante, Adrià renunció a las tortas y pasteles clásicos que hasta mediados los años noventa eran la norma en los restaurantes. El tradicional carrito de postres de la haute cuisine francesa dejó paso a los frescos paisajes de la cocina de vanguardia española. El joven Adrià se aventuró a presentar postres al plato, hechos a medida de una sola persona, más ligeros, donde las frutas cobraban protagonismo. El menor de los Adrià empezó a enseñarnos que los postres eran más que la molesta sugerencia de un camarero después de la comida. 

Hoy todos los caminos de la historia contemporánea de los postres conducen a él. A esa conclusión llegó el escritor del New Yorker Adam Gopnik en 2011, cuando se lanzó a averiguar qué estaba ocurriendo con la repostería de la vanguardia gastronómica. Preguntara donde preguntara, Gopnik se encontraba con cocineros que decían admirar a Albert Adrià más que a ningún otro chef en el mundo. El chico que no quería estudiar y se hizo repostero por accidente se convirtió en la inspiración de los mejores pasteleros del planeta. Si uno revisa los dos libros escritos por él, Los postres de elBulli y Natura, si presta atención a las preparaciones e imágenes y después se pone delante de los postres que sirven la mayoría de restaurantes de alta cocina, encontrará su huella por todas partes. De sus invenciones puede que la más imitada sea el bizcocho aéreo o de microondas. Antes, cuando un repostero quería conseguir un bizcocho ligero y esponjoso, debía utilizar levadura o polvo para hornear, mezclar los ingredientes cuidándose de batirlos de la manera correcta, a dos velocidades distintas, esperar una hora y pico a que el horno hiciera sus deberes y rezar para que la masa se elevara de la forma esperada. Gracias a Albert Adrià, basta una sencilla mezcla de huevos, harina y azúcar —y chocolate o pistacho o lo que desees—, cargar un sifón de espumas —invención de los cocineros de elBulli—, rellenar un vasito de plástico descartable y esperar cuarenta segundos a que el microondas haga lo suyo. Andrés Conde, hoy la mano derecha de Albert Adrià en Tickets, un joven cocinero que llegó a elBulli porque había ganado un concurso, vio lo que se cocía allí en la zona dulce y decidió quedarse. «Era una locura lo que este estaba haciendo ahí —me dice—. Yo no había visto nada parecido, ni yo ni nadie». Pero la revolución dulce, como la llamó Gopnik en su pieza del New Yorker, ha llegado a su fin. «Con Natura se cerró el ciclo», dice Adrià. Ese libro narró el final de su historia con los postres.

Luego de Natura, Albert Adrià abandonó elBulli, la que había sido su casa durante casi veinticinco años. «Dejo la alta cocina», dijo entonces. «Es el momento de hacer otra cosa». No era la primera vez que se apartaba del restaurante. En 1997, antes de la publicación de Los postres de elBulli, el menor de los Adrià se sentía hastiado, peleado con el mundo, y se marchó un año a recoger y vender mejillones. Parecía una metáfora. «Se fue a vender mejillones», me dijeron, y sonaba a frase hecha, como quien se va a freír espárragos. Pero Philippe Regol, un ex cocinero francés que hoy es un blogger radicado en Barcelona, me lo explicó: «Es literal. Albert venía al restaurante a venderme mejillones». Cuando Adrià habla de ese año alejado de la cocina evoca un momento de hartazgo, cuando sintió la necesidad de largarse para encontrarse consigo mismo. Pero la segunda vez su marcha parecía definitiva. Cuando él y su hermano anunciaron la apertura de Tickets Bar, la prensa no sabía qué pensar. El público y los medios especializados hablaban de «el bar de los hermanos Adrià», pero el menor insistía en que se había despedido del trajín de un restaurante de alta cocina. «Yo lo que quiero es vivir bien. Sin complicarme la vida —me había respondido al abrir Tickets—. Darle a la gente lo que quiere. Esto no es elBulli». Pero no tardaría en complicarse una vez más. La idea de Tickets como un bar de tapas gourmet, como un elBulli de barrio, iba cediendo: uno iba a Tickets y, en su carta, las reminiscencias del restaurante legendario iban in crescendo, aunque Ferran Adrià era una figura ausente. «Albert se escuda en la gente, dice que la gente le pide, pero no es verdad: es su carácter, no sabe quedarse quieto, no parece nunca satisfecho», me dice Regol, el francés que le compraba los mejillones. Regol ha seguido la carrera de ambos y escrito bastante sobre ellos. «Está enfermo de perfección», confirma Pau Arenós, antes de contarme una escena ocurrida en Tickets a los pocos días de su inauguración. Un domingo, Arenós y su mujer almorzaban allí junto a Ferran Adrià, Eduard Xatruch y Oriol Castro, jefes de cocina de elBulli, y a su mesa llegaron unas air baguettes, un panecillo puntiagudo y hueco que recuerda a una baguette en tamaño diminuto. La mesa las probó, y Castro y Xatruch se miraron el uno al otro: «Ostia, es mejor que la nuestra». Era mejor que la original de elBulli. Cuando almuerzo terminó, lo felicitaron. Fantástico. Fenomenal. «Pero Albert estaba absolutamente insatisfecho. No le había gustado nada», me dice Arenós. El inconformismo de Albert Adrià es legendario. Incluso en comparación con el de su hermano.

Se podría pensar que es una expresión de falsa modestia, un mecanismo de autoprotección, una manera de desviar la atención y rebajar la presión externa. Una estrategia adquirida durante todos esos años a la sombra del hermano mayor. Pero Albert Adrià no es un hombre dado a restarse méritos. Llegado el caso, no tiene reparos en valorar sus logros. En una de nuestras conversaciones, le pregunté si la vanguardia gastronómica había llegado a su fin con el cierre de elBulli. Me dijo que acababa de estar en un congreso para profesionales y que nada le había sorprendido: «Veía técnicas que yo mismo había inventado hace diez años». En otro momento le pregunté si, ahora que su hermano no estaba más al frente de un restaurante, él no sentía la presión de sucederlo como el número uno. «Pero es que yo he sido el número uno», me dijo sin estridencia. «En los libros de historia, saldrá Ferran, pero yo sé que elBulli lo hicimos entre todos». Albert Adrià es espontáneo a la hora de compartir los méritos. Guardiola no hubiera sido el mismo sin Messi. Y viceversa.